Es gibt Backtage, da möchte man einfach das volle Programm: ein schweres, ehrliches Vollkornbrot – oder Schrotbrot, je nachdem, wo man die Grenze zieht. Für mich bedeutet das vor allem, die volle Kontrolle über das Korn zu haben, weshalb ich für dieses Projekt alles selbst gemahlen und geflockt habe. Bei der Suche nach einer passenden Vorlage bin ich auf das Berliner Vollkornbrot von Homebaking.at gestoßen.
Ein tolles Rezept, aber wie das beim Hobbybäcker oft so ist, passten die Rahmendaten nicht ganz zu meinem Plan.
Die ursprüngliche Teigmenge (2 KG) war so ein Punkt: Für eine normale Kastenform zu viel, für zwei Formen zu wenig. Da ich ohnehin ein Fan vom Backen im Holzbackrahmen bin, war die Entscheidung schnell gefallen. Ich habe die Mengen auf 3 kg Teig hochgerechnet, damit der Rahmen ordentlich gefüllt ist und die Brote die typische, saftige Statur bekommen. 1,5 KG (mein halbes Rezept) könnten auch für eine normale 1 KG Kastenform passen – habe ich aber noch nicht probiert.
So ein massives Brot ist allerdings kein klassisches Anfängerprojekt. Man muss sich darauf einlassen, dass der Teig eher einer schweren Paste gleicht und die Enzyme im frisch gemahlenen Roggen ihre ganz eigene Dynamik entwickeln. Frisch gemahlenes Getreide verhält sich komplett anders als gekauftes Mehl / Schrot.
Zudem erfordert das Backen im Holzrahmen ein anderes Vorgehen. Niedrigere Starttemperatur, dafür dann längere Backzeit. Da die Hitze von den Seiten nur sehr langsam eindringt, bleibt der Teig dafür am Rand länger dehnbar. Das gibt dem dezenten Trieb mehr Zeit, das Brot gleichmäßig zu lockern, bevor die Kruste fest wird. Zum Ende hin sollte man den Rahmen aber mindestens 20-30 Minuten entfernen, um die Seiten knuspriger zu bekommen.
Es ist also eine Herausforderung – die aber unglaublich viel Spaß macht.
Was ich im Vergleich zum Original angepasst habe:
- Skalierung & Holzrahmen: Die Menge wurde auf den Holzbackrahmen optimiert. Da Holz die Hitze anders leitet, habe ich die Backzeit auf über zwei Stunden verlängert und lasse die Brote am Ende 30 Minuten „nackt“ auf dem Rost backen, damit die Seiten stabil werden.
- Enzym-Sicherung: Da frisch gemahlenes Getreide sehr aktiv ist, bin ich auf eine Versäuerung von 45% gegangen und nutze das Salzsauer-Verfahren. Das Salz im Sauerteig bremst den enzymatischen Abbau und sichert die Krume ab. In diesem Fall muss auch die Anstellgutmenge erhöht werden.
- Eigenes Korn: Schrot, Mehl und Flocken kamen frisch aus der eigenen Mühle und dem Flocker. Das bringt ein Aroma ins Brot, das man mit gekauften Zutaten kaum erreicht.
- Aroma-Tuning: Zusätzlich zum Originalrezept sind Ahornsirup und Roggenfärbemalz dazu gekommen. Das gibt eine unterschwellige Süße und diese tiefe, dunkle Optik, die ich bei Schrotbroten liebe.
Anleitung
- Vollkorn-Salzsauerteig: Das Anstellgut und 12 g Salz im 45 °C warmen Wasser auflösen, den Schrot unterrühren. Bei ca. 25-28 °C für 12–14 Stunden reifen lassen.
- Brühstück: Den selbst gemahlenen groben Schrot, die frischen Flocken und 18 g Salz mit kochendem Wasser übergießen. Gut vermischen und über Nacht quellen lassen.
- Brotaroma: Die getrockneten, fein gemahlenen Brotbrösel etwa 30 Minuten vorher mit Wasser und Ahornsirup einweichen.
- Hauptteig: Bei einem Teig mit so hohem Schrotanteil geht es weniger um das Auskneten eines Klebernetzes (wie bei Weizen), sondern um die optimale Quellung und Verkleisterung. Roggen braucht Zeit und Bewegung, um das Wasser stabil zu binden. Alle Vorstufen mit dem restlichen Mehl und dem Färbemalz ca. 8 Minuten langsam mischen. Das Schüttwasser vorsichtig dosieren, bis der Teig schwer und bindig ist. 15 Minuten Pause und dann nochmal 10 Minuten bei etwas schnellerem Gang mischen.
- Zielkonsistenz: Der Teig sollte am Ende glänzen und sich beim Hochheben der Kneters zäh und plastisch vom Schüsselrand lösen. Wenn der Teig sich zwischen den Fingern sehr klebrig, aber gleichzeitig stabil anfühlt (wie eine schwere Paste), ist er perfekt.
- Backen:
- Im Holzrahmen bei 230 °C mit Schwaden einschießen.
- Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und auf 190 °C reduzieren.
- Nach 60 Minuten ggf. mit Alufolie abdecken, damit die Brote nicht zu dunkel werden.
- Nach ca. 120 Minuten die Brote aus dem Rahmen nehmen und für 30 Minuten ohne Rahmen fertig backen.
- Kerntemperatur prüfen: Ziel sind 96–98 °C. Ich hatte nach 150 Minuten genau 97 Grad.
- Reifezeit: Das Brot im besten Falle 48 Stunden ruhen lassen. Erst dann ist die Krume stabil und das Aroma voll entwickelt. Ich habe es nach 24 Stunden angeschnitten, da ich es musste. Das war grenzwertig, ging aber auch. Dann kleben aber unter Umständen ein paar feuchte Reste am Messer der Schneidemaschine.
