Laugengebäck ist in der heimischen Backstube immer ein kleines Highlight. Hatte ich anfangs noch immer etwas Respekt vor der Herstellung, mache ich diese mittlerweile auch gerne einfach dann, wenn ich etwas schnelles zum Knabbern benötige. Durch die Lauge bekommen die Teiglinge sowieso schon ihren charakteristischen Geschmack. Vorteige sind natürlich immer noch die Steigerung, aber hier kann man auch in 2-3 Stunden ein tolles Ergebnis erzielen.
Diese speziellen Laugen-Épis verbinden das Beste aus zwei Welten: Den rustikalen, kräftigen Geschmack einer bayerischen Laugenstange und die dekorative Ährenform, die man sonst eher von französischen Baguettes kennt. Die Schnitte werden nach dem Backen besonders knusprig. So hat man eine wattige Krume, aber auch etwas Crunch.
Die Rezeptur setzt auf eine Kombination aus Weizen und einem kleinen Anteil Roggen, was gemeinsam mit Milch und Schmalz für eine besonders zarte, aber dennoch standfeste Krume sorgt. Ein interessantes Detail ist die Zugabe von etwas Suppenwürzer im Teig – das unterstreicht das herzhafte Aroma der Lauge perfekt, ohne aufdringlich zu wirken. Habe ich das erste Mal ausprobiert und war direkt begeistert.
Zubereitung
Den Teig kneten: Alle Zutaten werden so lange geknetet, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht, der sich vollständig vom Schüsselrand löst. Bei Laugengebäck wird traditionell eine niedrige Teigausbeute gewählt. Hier ist also ein sehr fester Teig gewünscht.
Stockgare: Der Teig ruht abgedeckt an einem warmen Ort für genau eine Stunde. In dieser Zeit kann das Klebergerüst entspannen und die Hefe die Arbeit aufnehmen, was für die spätere Lockerheit entscheidend ist.
Formgebung: Der Teig wird in gleich große Stücke (ungefähr 95-100g) geteilt, rund geschliffen und anschließend wie Baguette zu gleichmäßigen Stangen gerollt. Dazu die Kugel zunächst etwas platt drücken, ein wenig rechteckig ausziehen und dann stramm aufrollen. Nun lassen sie sich schön gleichmäßig mit beiden Händen lang ausrollen. Ich mag es, wenn die Enden spitz zulaufen.
Stückgare: Die Rohlinge kommen für eine weitere Stunde unbedeckt in den Kühlschrank. Das „Verhauten“, also das leichte Antrocknen der Oberfläche im kühlen Luftzug, sorgt dafür, dass die Lauge später besser am Gebäck haftet und die Stangen insbesondere etwas stabiler für das Belaugen sind. Dafür ist es hilfreich, sie in einen Leinentuch einzuziehen, da es den Stangen etwas seitlichen Halt bietet, ohne Gefahr zu laufen, dass sie sich berühren und/oder verkleben.
Belaugen und der Épi-Schnitt: Die kalten Stangen werden aus dem Kühlschrank genommen und kurz 5 Sekunden in die Natronlauge getaucht. Direkt im Anschluss folgt die optische Verwandlung: Eine Schere wird in einem sehr flachen Winkel oben an der Stange angesetzt. Es wird tief eingeschnitten, ohne den Strang ganz durchzutrennen. Das Teigstück wird nach links geklappt, der nächste Schnitt erfolgt mit einem Klapp nach rechts. So wird über die gesamte Länge der Stange vorgegangen.
Backen
Die frisch geschnittenen Ähren werden direkt mit grobem Salz, Mohn und Sesam bestreut. Die Kombination der Saaten auf der glänzenden, dunklen Kruste sorgt für ein tolles Farbspiel. Die Épis werden im gut vorgeheizten Ofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze gebacken, bis sie eine kräftige, kastanienbraune Farbe angenommen haben. Das dauert ungefähr 15 -18 Minuten.
Ich gehe hier so vor, dass ich mir immer nur einen Teil aus dem Kühlschrank entnehme und nacheinander abbacke.
