Ich liebe Malaga. Durch den enthaltenen Rum und Marsala jedoch nicht für alle Gäste empfehlenswert. Daher kam mir der Gedanke, ob ich mich so nah wie möglich dem Original nähern und dabei aber auf Alkohol verzichten kann. Ich wollte ein hochwertiges Eis mit feinem Rum-/ und Weinaroma, das keinen Kompromiss oder Verzicht bedeutet. Sondern das geschmacklich für sich spricht – ohne die Umdrehungen zu vermissen. Ein Vanilleeis mit Rosinen, dem leichten beigen Farbton und dem besonderen „Etwas“.
Ein Malaga-Eis ohne Alkohol stellt besondere Anforderungen an die Rezeptur. Da der gefriersenkende Effekt von Ethanol entfällt, muss die Bilanzierung der Basis die Portionierbarkeit bei -18 °C allein sicherstellen. Die Früchte würden zudem ohne entsprechende Vorbehandlung im Tiefkühler hart wie Stein.
Durch eine gezielte Kombination verschiedener Zuckerarten wird ein Ergebnis erreicht, das den gewünschten Schmelz und die nötige Standfestigkeit garantiert. Die Sultaninen werden so vorbereitet, dass sie im Gefrierfach weich bleiben, ohne die Textur des Eises durch überschüssigen Sirup zu beeinträchtigen.
Anleitung
Die Vorbereitung beginnt 48 Stunden vor dem Gefrieren, damit die Früchte mazerieren und die Basis reifen kann.
Zuerst wird die Malaga-Essenz hergestellt. Dunkler Traubensaft und alkoholfreier Rotwein werden in einem Topf offen eingekocht, bis das Gewicht auf 80 g reduziert ist. In die heiße Reduktion werden Glycerin, Captain Morgan 0,0 % und alkoholfreiem Martini Vibrante eingerührt. Die Sultaninen werden in dieser Mischung für 48 Stunden (Kühlschrank) eingelegt, um Aroma und Frostschutz aufzunehmen.
Der Einsatz von pflanzlichem Glycerin dient hier als technischer Ersatz für den fehlenden Alkohol: Es ist ein geruchloser, geschmacksneutraler Zuckeralkohol, der in der Lebensmittelbranche als unbedenklicher Zusatzstoff (E 422) fest etabliert ist und zuverlässig verhindert, dass die Sultaninen im Gefrierfach hart werden.
Für die Eisbasis werden Vollmilch, Sahne und Eigelbe vermengt. Die trockenen Zutaten – Zucker, Dextrose, Trockenglukose, Magermilchpulver sowie die Bindemittel Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl – werden zusammen mit dem Vanillemark und einer Prise Meersalz untergemischt. Die Masse wird unter Rühren auf 85 °C erhitzt, zwei Minuten gehalten und anschließend für zwei Minuten mit einem Stabmixer emulgiert. Die Basis muss danach für 24 Stunden im Kühlschrank reifen.
Am Tag der Herstellung wird die Basis um ein wenig der Sultaninenflüssigkeit (Mazerat) ergänzt, nochmals kurz aufgemixt und in der Eismaschine gefroren. Die Sultaninen können zeitgleich in einem Sieb gründlich abgetropft werden. Kurz vor Ende des Gefriervorgangs werden nur die Früchte zum Eis gegeben, um eine gleichmäßige Verteilung ohne sirupartige Rückstände zu gewährleisten. Ich probiere immer eine Portion direkt aus der Maschine. Es ist aber ratsam, das Eis nochmals für mindestens 12 Stunden durchzugefrieren. Die Aromen verteilen sich und das Eis schmeckt anschließend noch besser und weniger süß.
Fazit
Dieses Rezept zeigt, dass eine perfekte Textur bei 0,0 % Alkohol durch eine ausgewogene Bilanzierung möglich ist. Das Eis ist bei -18 °C mit leichtem Widerstand portionierbar und überzeugt durch ein feines Vanillearoma, weiche Früchte und ein dezentes Rum-/ und Weinaroma. Ich finde das Ergebnis phänomenal.
Für die Fortgeschrittenen: Angepeilt wurde ein PAC von 29.
