Momentan liegt mein Fokus auf Vollkorn-/, Schrot-/ und insbesondere schweren Roggenbroten, wie man anhand der vergangenen Beiträge zweifelsfrei erkennen kann. Hin und wieder backe ich aber auch gerne Weizenbrot, so wie jetzt zu einem Grillabend an meinem Geburtstag. Bei „Cookie und Co“ bin ich über dieses Brot mit Sauerteigresten, wenig Hefe und langer, teils kalter Gare gestolpert. Pur schon ein Genuss, in etwas Olivenöl gestippt ein Traum.
Im Teig sind Oliven, getrocknete Tomaten und Fetakäse enthalten. In Kombination mit einer 20-stündigen Teigreife ist das geschmacklich kaum zu toppen.
Anleitung
Autolyse
Mehle, Sauerteigreste und Wasser grob anmischen und 30 Minuten ruhen lassen. Ich habe mich abweichend vom Rezept für einen Teil Manitobamehl entschieden. Es sorgt für einen stabilen Stand und ermöglicht höhere Hydrationen.
Hauptteig
Statt Wasser nutze ich im Hauptteig etwas Milch, in der ich die kleine Menge Hefe, Olivenöl und das Flüssigmalz vorab einrühre. Da keine weitere Flüssigkeit zum Teig kommt, verteilt sich so einfach alles besser.
Abgesehen von Oliven, Tomaten und Feta alle restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und intensiv vermischen und gut auskneten. Das nimmt je nach Maschine sicherlich 10 Minuten in Anspruch. Anschließend werden die klein geschnittenen Oliven, Tomaten und der Fetakäse nur noch vorsichtig untergehoben / eingearbeitet.
Stockgare
Der ausgeknetete Teig ruht nun für 5-6 Stunden bei Raumtemperatur. Nach 45 und 90 Minuten kann man den Teig dehnen und falten – ihn also vorsichtig an allen Ecken in die Höhe ziehen und wieder zusammen legen. Dies kann in der Knetschüssel passieren. So macht man sich nur die Finger schmutzig, aber die Arbeitsplatte bleibt sauber. Pro-Tip: Die Hände vorab etwas einölen, so klebt der Teig kaum noch.
Formen / Stückgare
Nach der Stockgare bei Raumtemperatur folgt eine lange, kalte Gare im Kühlschrank bei 5 Grad. Vorab wird der Teig aber schon aufgearbeitet. Hier kann man sich für eine runde oder längliche Form entscheiden. Ich nehme gerne ovale Gärkorbchen, damit man relativ gleichmäßige Scheiben schneiden kann. Die Stückgare bewegt sich flexibel in einem Korridor von 12-16 Stunden. Bei mir waren es 13 Stunden.
Backen
Während der Teig nach dieser Phase bei Raumtemperatur akklimatisiert (45 – 60 Minuten), wird der Ofen mit Backstahl rechtzeitig auf 240 Grad vorgeheizt. Nun das Brot auf einen Schieber stürzen, einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Schwaden ablassen und weitere 10 Minuten bei 220 Grad. Wenn das Brot nun Farbe bekommen hat, auf 200 Grad absenken und gut ausbacken.
Insgesamt kann man hier von 45 Minuten Backzeit ausgehen. Der Klopftest auf die Unterseite verrät einem recht zuverlässig, wann das Brot durchgebacken ist.
Fazit
Die Kruste ist schön knusprig und man kann es noch leicht warm anschneiden, ohne dass es krümelt. Die Krume ist sehr fluffig und saftig. Ich habe es einfach mit zwei verschiedenen Olivenölen und eigerührten Kräutern serviert. So kann sich jeder etwas abreißen, eintunken und genießen. Perfekt. Alle waren von dieser Beilage begeistert.
