Ein gutes Kastenbrot wird meiner Meinung nach häufig unterschätzt, dabei ist es die Königsdisziplin für alle, die eine wirklich saftige und schwere Krume lieben. Das Ziel bei diesem Projekt war ein Brot, das den urigen Charakter alter Getreidesorten mit der Verlässlichkeit eines westfälischen Klassikers verbindet. Es sollte kein luftiges Baguette sein, sondern ein ehrliches Brot, das Kraft gibt und auch nach 5 Tagen noch so frisch schmeckt wie direkt nach dem Auskühlen. Ein Brot mit dunkler, kräftiger Kruste und einem intensiven Duft.
Die Entscheidung für das Getreide fiel direkt zu Beginn: 100 % Vollkorn, die Kombination aus drei Urgetreiden (Waldstaudenroggen, Champagnerroggen, Rotkornweizen) und eine langzeitgeführte, zweistufige Versäuerung nach dem Vorbild des dänischen Rugbrød sollten es sein. Das Ziel war ein Brot, das die Kraft des vollen Korns nutzt, aber die Saftigkeit und Standfestigkeit eines klassischen Paderborners beibehält. Doch der Weg von der Theorie zum fertigen Anschnitt war komplizierter als erwartet.
Bei den ersten Versuchen zeigte sich die Tücke der Urgetreide-Verarbeitung. Trotz der geplanten 45 % Versäuerung kam es wiederholt zu Fehlversuchen: Teils war die Krume instabil – das Brot sank nach dem Ofen mittig in sich zusammen. Bei anderen Versuchen war die Krume so klitischig, dass man nach dem Anschnitt das Messer abwaschen musste, da es völlig verschmiert war. Nach Reduzierung der Wassermenge war es dann plötzlich zu trocken, so dass die Bestandteile des Vollkorns nicht ausreichend quellen konnten, was zu einem Krümeln der Krume führte.
Die Teige waren enzymatisch einfach zu aktiv. Sowohl das Urgetreide an sich, wie auch die frische Vermahlung zu Hause sorgten im Ergebnis dafür, dass die Teige schwer zu bändigen waren. Aber das spornte mich erst recht zum Durchhalten an und so folgten weitere Versuche. Frische Vermahlung, Vorreifung des Mehls, wärmere Teigführung, kühlere Teigführung, verschiedene Hydrationen usw.
Erst die teilweise Vorverquellung sowie die präzise Kontrolle der Gärtemperatur und Gärdauer brachten den Durchbruch. Die Ursorten brauchen eine klare Führung, um ihre Struktur nicht zu verlieren. Die Lösung lag in der Kombination aus einer kühleren Stückgare bei 25 °C und einer kürzeren Gare.
Das Ergebnis überzeugt jetzt auf ganzer Linie: Das Brot ist sehr saftig, lässt sich ohne Krümeln perfekt schneiden und ist von einer knusprigen Kruste rundherum umschlossen. Da der Geschmack noch einen Tick mehr Kraft vertragen konnte, habe ich die Salzmenge im aktuellen Rezept leicht angehoben.
Vorgehensweise
1. Die zweistufige Sauerteig-Führung
Der Sauerteig reift über einen Zeitraum von insgesamt 24 Stunden. In der ersten Stufe aktivieren Sie den Kulturroggen (der moderne Roggen aus dem Supermarkt) mit Wasser und Anstellgut. Nach der ersten Reifephase folgt die zweite Stufe, in der Sie den Waldstaudenroggen hinzufügen. Diese lange, kalte Führung bei 21 Grad ist die Basis für das Aroma und die spätere Stabilität der Krume.
2. Vorbereitung des Brühstücks
Übergießen Sie den restlichen Waldstaudenroggen zusammen mit der Saatenmischung, der ausgesiebten Weizenkleie und dem Salz mit kochendem Wasser. Das Brühstück bindet die Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass die Kerne im Brot weich bleiben und dem Teig kein Wasser entziehen. Wichtig: Das Brühstück muss vor der Weiterverarbeitung vollständig auf Raumtemperatur abkühlen. Daher setzen Sie es zeitlich einfach parallel mit der zweiten Sauerteigstufe an. Das Salz schützt das Brühstück vor Fremdaromen trotz der langen Stehzeit.
3. Mischen des Hauptteigs
Fügen Sie den reifen Sauerteig, das abgekühlte Brühstück sowie die restlichen Urgetreide-Mehle (Champagnerroggen und gesiebter Rotkornweizen) zusammen. Geben Sie das Schüttwasser hinzu und vermengen Sie die Zutaten, bis ein homogener, schwerer Teig entsteht. Da Vollkornteige nicht klassisch ausgeknetet werden, reicht ein gründliches Vermischen vollkommen aus. Zum Schluss kann die Hydration eingestellt werden.
Nach dem Mischen sollte der Teig eine schwere, klebrige und bindige Konsistenz haben. Da wir hier mit 100 % Vollkorn und einem hohen Wasseranteil arbeiten, bildet sich kein elastisches Klebergerüst aus, wie man es von Weizenbroten kennt.
- Die Optik: Der Teig glänzt feucht an der Oberfläche, wirkt aber dennoch kompakt.
- Die Haptik: Wenn man mit einem nassen Löffel hindurchfährt, sollte der Teig einen deutlichen Widerstand leisten, aber geschmeidig nachgeben.
- Das „Standvermögen“: Er ist nicht flüssig, sondern behält in der Schüssel kurzzeitig seine Form, bevor er sich langsam nivelliert.
- Die Bindung: Trotz der Saaten und der verschiedenen Urgetreide-Sorten wirkt die Masse homogen; es darf kein freies Wasser am Schüsselrand stehen.
Der Teig bekommt nur eine 20-minütige Pause (Stockgare).
4. Stückgare
Fetten Sie die 1 KG – Kastenform gründlich und füllen Sie den Teig ein. Glätten Sie die Oberfläche mit einer nassen Teigkarte. Lassen Sie das Brot nun 90 -120 Minuten bei 25 °C gehen und heizen Sie den Ofen rechtzeitig auf 230 °C vor.
5. Backen
Der Backablauf klingt zunächst kompliziert, ist aber recht intuitiv zu händeln:
- bei 230 Grad mit Schwaden anbacken
- nach 5 Minuten den Schwaden ablassen
- nach weiteren 5 Minuten auf 180 Grad absenken
- nach weiteren 45 Minuten aus der Form nehmen und weiter backen
- nach 10 Minuten auf 220 Grad stellen und in weiteren 15 Minuten fertig ausbacken
Zieltemperatur ist 98 Grad. Dann ist das Brot fertig durchgebacken.
