Ich stelle gerade fest, dass ich den Blog seit 2019 betreibe und seitdem scheinbar kein Pulled Pork zubereitet habe. Dann möchte ich Dich kurz an meiner Variante teilhaben lassen, die letztes Wochenende zelebriert wurde.
Pulled Pork – geräuchertes, übergartes Schweinefleisch. Eines, wenn nicht das Beste, der Holy Trinity des BBQ. Der heiligen Dreifaltigkeit.
Um was geht es?
Ein Schweinenacken wird mariniert und so lange bei 110 Grad im Grill / Smoker belassen, bis er an die 95 Grad Kerntemperatur erreicht. Das kann – je nach Ausgangsmaterial und Gewicht – zwischen 15 und 20 Stunden andauern. In den ersten Stunden wird dabei zusätzlich noch mit Holz geräuchert. Ich nehme hierfür Rotweinwässer. Die auf die heißen Kohlen gegeben werden und an die zwei Stunden Rauch abgeben. Länger ist nicht notwendig, da das Fleisch ab einem gewissen Zeitpunkt keine Räucheraromen mehr aufnehmen kann.
Wie bereite ich den Nacken vor?
Hier führen viele Wege nach Rom. Es gibt nicht den EINEN Weg. Ich spritze den Nacken mit einer Flüssigmarinade, reibe ihn mit einem Gewürz ein und lasse ihn für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Entsprechende Spritzen bekommt man schon für wenig Geld. Dann kommt er auf den vorgeheizten UDS. Die Abkürzung steht für Ugly Drum Smoker. Einem umgebauten Ölfass, das ich gerne nutze, da ich eine konstante Temperatur für bis zu 48 Stunden gewährleisten kann. Ohne eingreifen zu müssen. Es geht auch ein Grill. Manche nutzen einen DutchOven, andere bereiten im Backofen zu.
Für mich muss ein Pulled Pork mit Kohle zubereitet werden. Ohne im Sud zu garen. Mit etwas Räucherholz.
Die Zutaten für die Marinade, die ich spritze, schreibe ich unten in die Rezeptangabe. Beim Gewürz ist erlaubt, was gefällt. Ich reibe zusätzlich gerne den Nacken mit Senf ein und wähle ein Gyrosgewürz – fertig gemischt, ohne viel Aufwand. Dann für 12 Stunden vakuumiert im Kühlschrank.
Wie läuft die Phase auf dem Grill ab?
Zunächst heizen wir das Grillsportgerät auf konstante 110 Grad ein. Der Nacken wird aufgelegt und verkabelt, so dass wir die Kerntemperatur beobachten können. Anfangs geht die Temperatur schnell hoch, es dauert aber dennoch sehr lange, bis die Zieltemperatur erreicht ist. Das liegt auch an Plateauphasen, bei denen sich die Temperatur über Stunden kaum verändert. Also keine Panik. 20 Stunden grob anpeilen ist eine gute Ausgangslage.
Was passiert, wenn der Nacken am Ziel ist?
Ich persönlich wickle den Nacken für mindestens eine Stunde in Alufolie ein und lasse ihn ruhen. Wenn noch etwas Zeit bis zum geplanten Essen ist, kann man ihn auch mit einer Flasche heißem Wasser in einer Warmhaltebox aufbewahren. Kein Problem. Besser zu früh fertig, als zu spät.
Wie sieht das fertige Ergebnis aus?
Man kann Pulled Pork auf vielfältige Weise servieren. Der Klassiker ist ein Burger mit BBQ Sauce, Krautsalat und dem Schweinefleisch, das vorher zerrupft wird. Wenn Du die Zeit sinnvoll nutzen möchtest, backst Du das Brötchen nach diesem Rezept selbst. Das Fleisch ist super saftig und zerfällt quasi, wenn man es anfasst. Einfach grob zerteilen und genießen. Reste friere ich ein. Sie passen auch super als Belag auf einer Pizza. Oder am nächsten Tag mit etwas Fenchel in der Pfanne nochmal anbraten. Ein Traum.
Wer genug Platz hat, nimmt gleich zwei oder drei Nacken. Dann relativiert sich der Aufwand.
Probier das unbedingt aus. Wenn Du die Möglichkeit hast, eine konstante Temperatur auf dem Grill zu gewährleisten und bereit bist, etwas Zeit zu investieren. Es lohnt sich.
Soll das so dunkel aussehen?
JA. Die schwarze Kruste entsteht durch das Gewürz. Sie ist das Beste vom Fleisch. Versprochen. Manche pinseln in den letzten zwei Stunden auch noch mit BBQ Sauce ein, ich bin da kein Freund von. Auch wenn es verbrannt aussehen mag, es soll genau so sein und schmeckt phantastisch.
