Paderborner Landbrot mit Malznote

Wieder einmal war die Lust auf ein klassisches Paderborner Landbrot groß. Wer hier regelmäßig mitliest weiß, dass das Rezept seit Längerem eine zuverlässige Basis für mich bildet. Heute wieder in einer etwas abgewandelten Variante. Da noch eine Flasche Malzbier im Keller war, die verarbeitet werden wollte, lag eine Kombination nahe, die dem Brot eine kräftigere Farbe und eine dezente malzige Süße verleiht. So wie hier bei der Malzkruste.

Die Anpassungen wurden in diesem Durchgang auf eine 1,25-fache Menge (1,5 KG) skaliert, da ich es im Holzrahmen backen wollte. Anstatt des üblichen Wassers kommt nun Malzbier zum Einsatz. Das hat sich auch schon bei der oben erwähnten Malzkruste bewährt. Beim Sauerteig habe ich mich für eine zweistufige Variante entschieden, um die Aktivität des frisch gemahlenen Roggenvollkorns optimal zu nutzen. Aber auch die hohen Temperaturen machen es derzeit nicht leicht, einen Roggensauerteig über Nacht reifen zu lassen. Zweistufig geführt finde ich hier besonders flexibel, da die erste Stufe auch etwas länger reifen kann und man primär die zweite Stufe passend zum Peak bringen muss.

Das grobe Konzept in meinem Kopf

Zunächst wird ein Drittel des frisch gemahlenen Roggenvollkornmehls klassisch mit 10% Anstellgut aktiviert, bevor am Folgetag die restlichen zwei Drittel hinzukommen. Hier ist dann die Temperatur entscheidend. Vier Stunden bei 30 Grad. Dann ist der Sauerteig auf seinem Höhepunkt / Peak. Um noch mehr Tiefe zu erreichen, werden dem Hauptteig zwei Esslöffel Altbrot, anderthalb Teelöffel Brotgewürz und zwei Esslöffel Flüssigmalz zugegeben. Beim Hauptteig wechsle ich von Weizen auf Dinkelmehl 1050, während Roggenmehl 1150 weiterhin die Basis bildet. Es ist und soll ein Roggenmischbrot bleiben. Die Flüssigkeitsmenge muss dann etwas angepasst werden. Ziel ist ein Teig mit 30 Grad Teigtemperatur nach dem Mischen und einer Konsistenz, die mit etwas Sprühnebel aus der Wasserflasche glattgestrichen werden kann. Das passt für mich immer sehr gut.

Rezept

Sauerteig

• 1/3 des Roggenmehls mit Wasser und Anstellgut vermischen und ca. 12-16 Stunden bei 22 Grad reifen lassen.
• Das restliche Roggenmehl und Wasser untermischen und für weitere vier Stunden bei 30 Grad reifen lassen. Wer keinen Gärautomaten hat, kann den Backofen mit eingeschalteter Lampe nutzen, sofern es keine LED ist. Oder eine Wärmebox mit warmem Wasser in einer Flasche.

Hauptteig

• Das Malzbier auf 40 Grad erwärmen und kurz beiseite stellen. So erreichen wir zusammen mit dem Sauerteig die passende Temperatur.
• Alle Zutaten (bis auf das Malzbier) in die Knetmaschine geben und einschalten. Dann nach und nach das Malzbier hinzufügen, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist. Der Teig sollte so feucht sein, dass man ihn gerade so nicht mehr frei rundwirken könnte. Aber auch noch so trocken, dass es etwas Wassernebel benötigt, um ihn in der Form glattzustreichen. Das ist für mich die perfekte Konsistenz. Das Gute am Rezept: Etwas zu viel oder zu wenig Wasser führen nicht gleich zu einem Misserfolg. Da in der Form gebacken wird, ist das alles recht entspannt.
• Es handelt sich um ein Roggenmischbrot. Daher den Teig wirklich nur kurz, aber gründlich vermischen. Ein zu langes Kneten wie bei Weizen wäre eher von Nachteil.

Gare

• Nach dem Kneten geben wir dem Teig eine kurze Ruhephase von 20 Minuten direkt im Kessel. Dann in die gefettete Form streichen und gut abdecken. Hat man die Teigtemperatur von 30 Grad nach dem Mischen getroffen, kann man ungefähr von 90-120 Minuten Stückgare ausgehen. Ist der Teig kühler, dauert es entsprechend länger. Wer es zeitlich etwas straffer planen möchte, kann auch 10 g Hefe zufügen und dann mit 60 Minuten kalkulieren.

Backen

• Den Backofen rechtzeitig (mindestens 30 Minuten) vorheizen. Ich nutze einen Holzrahmen, also bei mir 230 Grad.
• Für 8 Minuten mit Schwaden anbacken. Dann Schwaden ablassen.
• Die Temperatur auf 180 senken und weitere 60 Minuten backen.
• Aus der Form nehmen, auf 190 Grad erhöhen und bis 97/98 Grad Kerntemperatur zu Ende backen.
• Bei mir waren es für das 1,5 KG Brot in der Holzform knapp 120 Minuten.
• Wenn das Brot zu dunkel wird, kann man es rechtzeitig mit Alufolie abdecken. Wichtig ist aber, es bis zum Ende (97/98 Grad) zu Ende zu backen und dann für 12-24 Stunden auskühlen zu lassen.

Fazit

Ein tolles Ergebnis. Die Kruste schön knusprig, die Krume innen fluffig / wollig. Und aromatisch eine Mischung aus herbem Sauerteig und süßem Malz. Das passt für süße wie auch herzhafte Beläge. Definitiv ein neuer Favorit von mir. Ich bin immer wieder fasziniert, was man mit diesem Rezept als Basis alles anstellen kann.