Cannelloni habe ich schon mehrfach selbst gemacht und mag ich sehr. Kann ich guten Gewissens als Soulfood bezeichnen. Man kann sie wundervoll durch Füllung und begleitende Soßen variieren. Nun habe ich in einem Video eine Alternative gesehen: Statt sättigendem Nudelteig wurden hier Crêpes gewählt. Steigt man etwas tiefer in die Materie ein, stellt man fest, dass dies in der gehobenen Gastronomie eine gern gewählte Variante ist. Das musste ich also unbedingt mal ausprobieren. Meine Idee war eine Füllung mit Ragù und eine leichte Tomatensoße. Auch auf eine Béchamel habe ich bewusst verzichtet.
Die Crespelle kann man sich als sehr dünne, elastische Pfannkuchen vorstellen. Ich habe einige Rezepte nur aus Ei, Wasser und Mehl gefunden. Mein Test damit war nicht so erfolgreich. Nach ein wenig probieren hatte ich mit der Zugabe von Milch mehr Erfolg. Ich habe sie vermutlich auch nicht exakt so dünn wie eine erfahrene italienische Großmutter bekommen. Aber das passte so absolut perfekt.
Das Fundament: Slow-Cooker-Ragù alla Bolognese
Das Herzstück dieses Gerichts ist nunmal die Füllung. Sie ist die geschmacksdominante Basis. Und dafür nutze ich nur noch den SlowCooker. Er ist dafür einfach perfekt geeignet. Man hat 30 Minuten Arbeitszeit und kann das Abendessen wunderbar zeitlich planen und vorbereiten. Ich sehe es mit dem Ragù-Gesetz nicht mehr ganz so streng. Milch gehört für mich rein, Wein nicht mehr unbedingt. Als Gemüse nehm ich das, was im Kühlschrank ist. Pancetta oder etwas Speck ist Pflicht. Statt Hackfleisch kann man auch super zu Rindergulasch greifen. Durch das lange, sanfte Schmoren kann man es später sehr einfach rupfen. Auch ein tolles Ergebnis.
- Die Pancetta-Basis und das Soffritto: Feingewürfelter Pancetta wird in einer Pfanne langsam ausgelassen, bis er knusprig ist. Im aromatischen Fett wird anschließend das Gemüse (Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Staudensellerie) fein gewürfelt dazugegeben und langsam angedünstet, bis es weich ist.
- Tomatenmark: Das Gemüse wird etwas beiseitegeschoben, um Platz für das Tomatenmark zu machen. Dieses wird kurz mit angeröstet, um die Süße zu karamellisieren. Dieser Schritt ist jetzt sehr wichtig. Viele geben das Mark später dazu, wenn schon Flüssigkeit im Gericht ist. Vermeide diesen Fehler unbedingt.
- Hackfleisch: Nun wird das Rinderhackfleisch (in einer weiteren Pfanne) scharf angebraten. Mit Milch ablöschen und komplett einköcheln lassen. Dann mit Rinderfond auffüllen und alles wieder erwärmen lassen.
- Hochzeit: Alle Zutaten in einem Topf vereinen: Das Fleisch, Rinderfond, Tomaten sowie das Gemüse. Als besonderer Umami-Booster wird eine saubere Rinde vom Parmesan direkt in die Sauce gelegt. Für die mediterrane Kräuternote sorgen ein frischer Zweig Rosmarin und ein Blatt Salbei sowie etwas Oregano. Wichtig ist, die Menge an Flüssigkeit so zu dosieren, dass es gerade nicht anbrennen kann. Im Slow Cooker verdunstet kaum Flüssigkeit. Ich wähle einfach ein klein wenig mehr Brühe und lasse es anschließend noch auf dem Herd auf hoher Stufe passend einköcheln.
- Slow Cooking: Das Ragù schmort (bei mir) zu Beginn für 2 Stunden auf einer hohen Stufe (90 Grad), um alles einmal auf Temperatur zu bringen und dafür zu sorgen, dass das Gemüse weich wird. Dann auf 80 Grad senken und weitere 8-10 Stunden schmoren lassen, bis eine dickflüssige, hochkonzentrierte Sauce entsteht. Vor dem Weiterverarbeiten werden die Parmesanrinde, der Rosmarinzweig und das Salbeiblatt einfach wieder herausgenommen.
Die Crespelle: Hauchdünn und elastisch
Während das Ragù im Slow Cooker gart, bleibt genügend Zeit für die Crespelle. Die lassen sich auch wunderbar vorab zubereiten und abgedeckt lagern.
- Alle Zutaten gründlich (!) vermischen, was einen sehr flüssigen Teig ergibt. 20 Minuten ruhen lassen.
- Sicherheitshalber nun durch ein Sieb geben, um nicht aufgelöste Mehlreste zu trennen.
- Eine passend runde Pfanne hauchdünn einölen und auf eine mittlere Hitze bringen.
- Eine Kelle voll Teig in die Pfanne geben und sofort in kreisenden Bewegungen schwenken, bis sich der Teig gleichmäßig verteilt hat.
- Jetzt heißt es Geduld zu wahren. Die Oberfläche sollte komplett matt und trocken wirken. Dann kann man vorsichtig versuchen, alles zu wenden.
Ziel sind möglichst gleichmäßig dünne Fladen, die beim Wenden nicht reißen. Die ersten 1 bis 2 Versuche kann man als Test ansehen. Die werden meistens nichts. Dann hat man den Trick schnell raus. Der Teig sollte hierfür reichen. Sonst lässt sich schnell Nachschub produzieren.
Die Tomatensoße und der Käse: Mild oder würzig
Wie oben erwähnt, habe ich bewusst auf eine Béchamel verzichtet. So bleibt das gesamte Gericht etwas leichter und man kann eher noch eine weitere „Cannelloni“ genießen. Es bedarf daher nur noch einer einfachen Tomatensoße und etwas Käse zum Überbacken. Hier entscheidet der eigene Geschmack, ob es eher mild bleibt oder würzig wird.
Ich wähle zwei kleine Dosen stückige Tomaten und gebe etwas Salz, Zucker und Basilikum zu. Mehr braucht es gar nicht. Als Käse frisch geriebenen Pecorino und Grana Padano.
Das Finale in der Auflaufform
Nun haben wir alle Bestandteile zusammen: Das fertig eingekochte, leicht abgekühlte Ragù, die Crespelle, Tomatensoße und Käse.
Die Auflaufform etwas einfetten, ein wenig von der Tomatensoße auf dem Boden verteilen, die Crespelle mit Ragù und etwas Käse füllen, stramm im Cannelloni-Stil aufrollen und dicht an dicht in die Form geben.
Übergossen mit der fruchtigen Tomatensauce und großzügig bestreut mit frisch geriebenem Grana Padano und Pecorino, backt das Gericht bei 200 °C Ober-/Unterhitze für etwa 25 Minuten im Ofen, bis der Käse goldbraun und knusprig zerlaufen ist.
Der süße Menü-Abschluss: Crespelle Dolci
Um das Menü perfekt abzurunden, lässt sich das Rezept wunderbar für den Nachtisch adaptieren, wenn noch Teigfladen übrig geblieben sind. Hierfür sanft in einer Pfanne erwärmen, mit feiner Nuss-Nougat-Creme bestreichen und zum Dreieck gefaltet mit einer Kugel Eis servieren. Ich habe mich für ein Espresso-Eis entschieden. Das Rezept stelle ich noch gesondert vor.
