Weltmeisterbrötchen

Ich liebe es, am Wochenende frische Brötchen zu genießen, möchte aber nicht frühmorgens aufstehen, um den Teig zu kneten. Auch mag ich die Optik vieler Weltmeister Rezepte nicht, die den Teig über Nacht gehen lassen und bei denen dann morgens Rechtecke abgestochen werden. Hab ich probiert. Ist auch mit den Saaten oben und unten eine ziemliche Fummelei, wenn die Gare schon abgeschlossen ist und man keine Luft ausdrücken möchte.

Daher hab ich mir über ein Rezept Gedanken gemacht, das alle meine Wünsche an ein Weltmeisterbrötchen abdeckt. Klassisch haben sie oben eine Mohn-/Sesam Mischung und unten Sonnenblumenkerne. Ich möchte zudem, dass sie die klassische runde Form haben, innen saftig und außen knusprig sind – und ich sie morgens nur noch in den vorgeheizten Ofen schieben muss. Die gesamte lange Gare findet also als Stückgare statt, anders als die mir bekannten Rezepte, die auf lange Stockgare setzen.

Auch nutze ich bei Brötchen sehr gerne aktives Malz, da das Ergebnis einfach noch etwas besser wird. Aktives Malz und lange Gare schienen sich immer auszuschließen. Zumindest liest man das überall. Bis ich auf eine anderslautende Meinung gestoßen bin und es selbst mehrfach probiert habe. Bei 8 bis 12 Stunden kann man es sehr wohl einsetzen. Perfekt dosiert.

Es wurde hier auch bewusst eine höhere Menge Hefe gewählt, als sie bei längerer Stockgare von 12-20 Stunden notwendig wäre. Wer noch Sauerteigreste im Kühlschrank hat, sollte einen Esslöffel davon hinzufügen. Es sollten aber wirklich Reste, nicht gerade aufgefrischt, sein. Der Sauerteig soll nur dem Aroma dienen, aber keinen Trieb bewirken.

Das Ergebnis? Ein unvergleichliches Aroma durch lange Teigreife und ausgesuchte Mehle, eine super knusprige Kruste und eine fluffige, saftige Krume. Dazu die perfekte Optik.

Wer nicht alle genannten Mehle zur Verfügung hat, kann diese natürlich tauschen. Wichtig ist ein kleiner Anteil Roggenmehl und man sollte sich dann bei der Wassermenge etwas von unten beginnend herantasten.

Schritt für Schritt zum Brötchen-Glück (8 – 9 Stück)

Diese Brötchen sind für einen maximalen Ofentrieb und die klassische Weltmeister-Optik konzipiert, wobei der Fokus auf der langen, kalten Führung liegt.

I. Das Brühstück vorbereiten

Das Brühstück aus Leinsamen und kochendem Wasser sorgt für eine fantastische Saftigkeit und verlängert die Haltbarkeit der Brötchen.

1. Die Leinsamen mit dem kochenden Wasser vermischen.
2. Mindestens 2 Stunden quellen lassen – wir nutzen später das gesamte Brühstück

II. Teig mischen & kneten

Ein gut ausgekneteter Teig ist die Basis für eine lockere Krume und einen tollen Ofentrieb.

1. Alle Zutaten außer dem Salz (Mehle, Wasser, Malze, Hefe, optional ASG-Rest und das vorbereitete Brühstück) in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
2. Den Teig ca. 4–5 Minuten langsam vormischen
3. Salz hinzufügen.
4. Der Teig wird nun für weitere 8–10 Minuten auf mittlerer Stufe geknetet, bis er sich vom Schüsselrand löst und eine schöne Glutenstruktur entwickelt hat. Hier entscheidet sich dann, ob man letztendlich 260 g oder bis zu 280 g Wasser benötigt. Oder noch weniger, je nach gewählter Mehlkombination. Also die genau Wassermenge am Ende einstellen. Der Teig sollte nicht zu feucht werden.

III. Die kurze Stockgare

Nach dem Kneten benötigt der Teig etwas Zeit, um sich zu entspannen und die Gärung zu starten.

• Abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Innerhalb dieser Zeit einmal (nach ca. 30 Minuten) dehnen und falten, um dem Teig zusätzliche Stabilität zu verleihen.

IV. Formen (Der direkte Weg)

Ich forme die Brötchen bewusst rund und verzichte auf das Abstechen vor dem Backen.

1. Der Teig wird in 8 – 9 gleich große Stücke (ca. 90-110g pro Stück) geteilt.
2. Die Teiglinge sanft rund schleifen und dann flach drücken. Sie sollen breiter werden.
3. Saaten: Die Oberfläche der Teiglinge ringsherum befeuchten oder das ganze Brötchen kurz in eine Schüssel Wasser tauchen
   • Die Unterseite in Sonnenblumenkerne drücken
   • Die Oberseite in die Mischung aus Sesam und Mohn drücken

V. Die lange, kalte Stückgare (Das Geheimnis)

Dies ist der wichtigste Schritt, der das intensive Aroma und die Stabilität für den Backprozess liefert.

1. Die Teiglinge auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Lochblech absetzen. Alternativ ein normales Blech mit Backpapier.
2. Die Teiglinge locker abdecken. Ich wähle hierzu eine spezielle Teigfolie mit Gewebe, um ein Ankleben zu vermeiden. Einfach locker einschlagen. Alternativ mit normaler Plastikfolie oder ähnlichem abdecken.
3. Die Teiglinge kommen für 8–12 Stunden in den Kühlschrank – bei ca. 6 Grad. Ich plane diese Schritte meist kurz vor Mitternacht, da wir am Wochenende gerne etwas später frühstücken.

VI. Backen (Der große Auftritt)

Der Schlüssel zum maximalen Ofentrieb ist das Backen direkt aus der Kälte.

1. Den Ofen (idealerweise mit einem Backstahl-/ oder Stein) auf 240 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
2. Die Teiglinge kalt und direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen.
3. Schwaden: Sofort kräftigen Schwaden erzeugen (Dampf).
4. Die Brötchen für 10 Minuten bei 240 Grad anbacken.
5. Den Dampf ablassen (kurz die Ofentür weit öffnen und wieder schließen).
6. Die Brötchen für weitere 10–12 Minuten bei reduzierten 230 Grad fertig backen, bis sie goldbraun sind und eine tolle Kruste haben. Ggf. am Ende auf Umluft umschalten und die Backofentür einen Spalt öffnen.
7. Der Klopftest auf der Unterseite sollte hohl klingen. Dann sind sie fertig.

Die Brötchen ohne Abdeckung kurz auskühlen lassen und genießen.