Dieses Rezept ist sehr spontan entstanden. Auf Facebook habe ich ein Reel gesehen, in dem jemand ein Rezept vorgestellt hat: 100% Semola rimacinata – 24 Stunden Gare – und dann verarbeitet in 10 verschiedenen Gebäcken. Die Idee, rein auf Semola zu setzen, klang verlockend. Nur hatte ich nicht so viel Zeit. Genau genommen nur 3 Stunden.
Jeder kennt das: manchmal muss es eben schnell gehen, daher nehme ich zunehmend auch Rezepte in mein Portfolio auf, die auf mehr als 1% Hefe setzen. Ab und zu ist das für mich völlig OK. Dieses „Hefe ist böse“ Getue in diversen Brotbackgruppen ist für mich mittlerweile nicht mehr nachzuvollziehen.
Das Ziel war also gesetzt: 100 % Semola Rimacinata, maximale Luftigkeit, nussiges Aroma und das alles in unter vier Stunden. Dass wir hier mit Hartweizen arbeiten, der eigentlich eine längere Quellzeit braucht, um nicht „sandig“ zu wirken, macht die Angelegenheit spannend. Durch die Kombination von Salz-Hefe-Verfahren, enzymaktivem Malz und einem alten Roggen-Anstellgut wird eine lockere Porung und ein hervorragendes Aroma – bei gleichzeitig kurzer Stehzeit – erreicht.
Das Salz-Hefe-Verfahren (SHV) im Überblick
Das SHV dient dazu, die Leistungsfähigkeit der Hefe zu steigern. Entgegen älterer Lehrmeinungen führt der Salzstress nicht zum Absterben der Zellen, sondern zur Produktion von Glycerin als Schutzstoff. Wird dieser Ansatz später im Hauptteig verdünnt, wird das Glycerin freigesetzt. Es wirkt als natürlicher Weichmacher für das Glutennetzwerk, verbessert die Gärtoleranz und sorgt für eine gesteigerte CO₂-Produktion.
Die Anleitung
1. Ansatz des Salz-Hefe-Verfahrens Zuerst werden Hefe und Salz in einem Teil des Wassers (75 ml) vollständig aufgelöst. Dieser Ansatz ruht für 45 Minuten bei Raumtemperatur.
2. Teigbereitung Das Mehl wird mit dem aktiven Backmalz und der Ascorbinsäure vermengt. Anschließend werden die SHV-Lösung, das restliche Wasser, das flüssige Malz sowie das Roggen-Anstellgut hinzugefügt. Der Teig wird ca. 10 bis 12 Minuten intensiv ausgeknetet, bis eine glatte und elastische Struktur entsteht.
3. Stockgare Es folgt eine Ruhephase von 45 Minuten. Nach etwa 25 Minuten wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet, um die Gärgasstabilität zu erhöhen.
4. Aufarbeiten und Stückgare Der Teig wird in Portionen von ca. 90 bis 100 g geteilt und rundgeschliffen. Die Oberseite wird befeuchtet und in Sesam gedrückt. Die Teiglinge ruhen danach für ca. 45 Minuten. Ich ziehe sie hierzu gerne in Bäckerleinen ein, so kann man ihnen noch seitlich etwas Halt geben.
5. Backprozess Der Ofen wird rechtzeitig auf 250 °C vorgeheizt. Die Brötchen werden eingeschnitten, mit Wasser besrpüht und kräftigem Schwaden eingeschoben, woraufhin die Temperatur sofort auf 240 °C reduziert wird. Nach 8 Minuten wird der Dampf abgelassen. Der restliche Backvorgang erfolgt bei 220 °C Umluft, um eine dünne und splittrige Kruste zu erzielen. Ziel ist es, wunderschön goldige Turbo-Sizilianer zu erhalten.
