Bagels haben den Ruf, durch die lange Teigführung und das Wasserbad recht aufwendig zu sein. Dass es auch einfacher geht, zeigt diese „Freestyle“-Variante. Das ursprüngliche Rezept wurde hierfür an entscheidenden Stellen angepasst, um ohne kalte Gare ein überzeugendes Ergebnis zu erzielen.
Die Rezept-Anpassungen im Detail
Als Basis habe ich ein Standardrezept genommen, das ich hier ganz am Anfang des Blogs einmal genutzt habe. Die Dinkelknoten. Und ich habe es folgendermaßen angepasst:
- Mehlmischung: Statt der herkömmlichen Mischung wurden 400 g T65 Weizenmehl verwendet.
- Flüssigkeit: Die Milchmenge wurde auf 200 ml (kalt) erhöht, um die Flüssigkeitsaufnahme des neuen Mehls auszugleichen.
- Triebmittel: Die Hefemenge wurde auf 12 g Frischhefe angepasst.
- Salz: Für eine kräftigere Note wurde der Salzanteil auf 7,5 g erhöht.
- Säurekomponente: Zusätzlich wurde 1 EL Anstellgut (ASG) für die Aromatik hinzugefügt.
Kurze Führung statt kalter Gare
Entgegen der klassischen Methode, die oft eine Übernachtgare im Kühlschrank vorsieht, wurde dieser Teig kurz geführt. Das bedeutet, dass der Teig nach dem Kneten 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen durfte. Sobald die Teiglinge geformt waren und die nötige Entspannung (ungefähr 60 Minuten Stückgare) zeigten, ging es ohne Umwege über die Kühlung weiter zum nächsten Schritt.
Das Wasserbad und Backen
Ein entscheidender Schritt für die typische Bagel-Kruste ist das Sieden. Hier wurde ein Verhältnis von 30 g Kaisernatron und 30 g Honig auf 2 Liter Wasser gewählt. Statt der „richtigen“ Lauge wie sonst, wähle ich hier bewusst die haushaltsüblichere Variante, da ich das dominantere Aroma in diesem Fall nicht haben möchte. Das Wasser darf nicht kochen, nur leicht simmern.
Die Bagels werden kurz (30 Sekunden) von beiden Seiten im siedenden Wasser gebadet. Diese Lösung sorgt für die charakteristische Bräunung und den leichten Glanz der Oberfläche. Direkt nach dem Bad werden die Bagels in der Sesam / Mohn Mischung gewälzt und ohne Wartezeit in den 230 Grad heißen Ofen geschoben und goldbraun ausgebacken. Man muss sie nicht so dunkel wie ich ausbacken.
Fazit
Auch ohne die zeitintensive kalte Gare lassen sich Bagels backen, die eine gute Textur und den typischen Biss aufweisen. Durch die Zugabe von etwas Anstellgut gewinnt der Teig trotz der kurzen Zeit an Charakter. Eine unkomplizierte Methode, wenn es schneller gehen muss, ohne auf das klassische Wasserbad-Verfahren zu verzichten.
