Die österreichischen Mohnflesserl habe ich hier schon einmal vorgestellt. Dieses Rezept backe ich immer wieder gern. Spontan entstand die Idee, die Krume so fluffig / wattig wie möglich zu bekommen. Und sie bereits abends vorzubereiten und morgens nur noch in den Ofen zu schieben. So entstand dann diese Abwandlung mit Milch und langer, kalter Gare über Nacht.
Schon beim zweiten Anlauf war das Ergebnis so beeindruckend, dass das Rezept nicht mehr verändert werden musste. Außen knusprig, innen wattig weich und ein phänomenales Aroma.
Durch den Einsatz von kleberstarken Mehlen in Kombination mit einer kalten Übernachtgare lässt sich eine Textur erreichen, die sowohl stabil als auch federleicht ist.
Die Mehlauswahl
Die Basis bildet eine Mischung aus vier Mehlsorten, die unterschiedliche Funktionen erfüllen:
- Backstarkes Weizenmehl (W460): Verleiht dem Teig die notwendige Stabilität für lange Reifezeiten.
- Tipo 00: Unterstützt die Geschmeidigkeit und Dehnbarkeit.
- Weizen T65: Sorgt für eine aromatische Kruste und die typische Gebäckcharakteristik.
- Roggen 1150: Ein geringer Anteil von 5 % dient der Feuchthaltung der Krume, ohne die Lockerung zu beeinträchtigen.
Natürlich können die Mehle ausgetauscht werden. Tastet Euch dann aber vorsichtig an die Flüssigkeitsmenge heran. Und nehmt auf jeden Fall 5% Roggenmehl. Das bringt einfach das gewisse Etwas.
Teigbereitung und Verarbeitung
Der Knetprozess erfolgt intensiv, bis der Teig einen seidigen Glanz aufweist und den Fenstertest besteht. Aufgrund der hohen Aufnahmefähigkeit der verwendeten Mehle ist eine Flüssigkeitsmenge von ca. 330 ml Milch erforderlich. Wer andere Mehle nimmt, sollte sich hier besser langsam heran tasten und mit 300 ml starten.
Nach einer Stockgare von 60 Minuten bei Raumtemperatur wird der Teig portioniert, rundgeschliffen und erhält nochmals 10 Minuten Ruhe. Der Teig sollte jetzt eine Textur wie Knete aufweisen. Nicht zu trocken, nicht klebrig. Und ist problemlos zu verarbeiten, ohne zu reißen.
Dann zu gleichmäßigen Strängen, ca. 35-40 cm lang, ausrollen. Den Flechtvorgang zu erklären, würde hier den Rahmen sprengen. Es gibt aber jede Menge Videos auf Youtube mit hervorragenden Anleitungen. Ich finde es einfacher, es mir anzusehen, als es durch Worte zu verstehen. Mit etwas Übung ist es recht simpel.
Nach dem Flechten und Bestreuen mit Mohn (und optional Salz) folgt die entscheidende Anspringphase: Die Teiglinge verbleiben für 75 Minuten bei Raumtemperatur, bevor sie luftdicht abgedeckt für 12 – 16 Stunden bei 5–6 °C in den Kühlschrank gestellt werden. Diese Phase ist wichtig, um das Klebergerüst vor der Kühlung ausreichend zu lockern. Beim ersten Versuch habe ich dies übersprungen und ein viel schlechteres Ergebnis erzielt.
Backvorgang
Am Backtag werden die Flesserl ca. 60 Minuten akklimatisiert. Der Backofen wird währenddessen (mindestens 30 Min) auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Das Backen erfolgt unter kräftigem Schwaden. Nach 10 Minuten wird der Dampf abgelassen und die Gebäcke werden in weiteren 7–10 Minuten goldbraun fertig gebacken. Durch den hohen Milchanteil werden sie schnell braun, also zum Ende hin nicht aus den Augen lassen.
Wer anfangs Probleme damit hat, abzuschätzen, wann sie fertig sind: 95 Grad Kerntemperatur sind perfekt.
Ein feiner Wassernebel unmittelbar nach dem Backen sorgt für den charakteristischen Glanz.
