Nachdem der letzte Vollkorntoast in der neuen Form ein echter Volltreffer war, hat mich die Neugier gepackt. Wenn die Form einmal eingeweiht ist, sucht man nach neuen Wegen, sie zu füllen. Bei der Recherche nach besonders fluffigen Texturen landet man fast zwangsläufig beim japanischen Shokupan. Die Idee, diese wattige Weichheit mit einer satten Mohnfüllung zu kombinieren, kam dann durch ein Rezept von Broot.de auf den Schirm.
Wie immer passt man alles ein wenig an seine Vorlieben an. Statt der Standard-Mehle kommt hier eine Mischung zum Einsatz, die ich mittlerweile sehr gerne wähle: Das extrem backstarke Vittoria (17% Protein / W460) und ein Caputo Cuoco Pizzamehl 00 geben dem Teig eine Struktur, die die schwere Mohnmasse mühelos trägt, während das Yudane-Brühstück für die nötige Saftigkeit sorgt. Auch beim Salz bin ich abgewichen und bei der bewährten Menge geblieben, die ich schon vom Vollkorntoast kannte – ein schöner, leicht herzhafter Kontrast zur süßen Mohnfüllung. Dann blieb nur noch, die Mengen an meine Form anzupassen. Hier habe ich – bis auf die Mohnfüllung – alles entsprechend kleiner gerechnet.
Zubereitung
Vorteig
Alles startet mit dem Yudane, das man am besten schon ein paar Stunden vorher ansetzt. Das Mehl wird mit kochendem Wasser überbrüht und darf dann im Kühlschrank in Ruhe verkleistern. Diese Vorarbeit sorgt später für die typische Shokupan-Textur, die so herrlich lange frisch bleibt.
Hauptteig
Dann wandert das kalte Brühstück zusammen mit dem restlichen Mehl-Mix und allen weiteren Zutaten in die Knetmaschine. Wer das Vittoria-Mehl nutzt, wird merken, wie viel Kraft dieser Teig entwickelt – er wird unglaublich elastisch. Bei diesem reichhaltigen Teig und den verwendeten Mehlen dauert der Knetvorgang spürbar länger. Hier sollte man keine Abkürzung nehmen.
Sobald der Teig gut ausgeknetet wurde, folgt eine Stückgare von 3 Stunden, bis sich der Teig gut verdoppelt hat. In den ersten 30, 60 und 90 Minuten kann man den Teig dehnen und falten. Also einfach von allen Ecken in der Schüssel nach oben ziehen und in der Mitte wieder ablegen.
Füllung
Während der Stockgare kann man schon mal die Mohnfüllung vorbereiten. Einfach alles kalt vermischen. Keine Hitze, kein langes Köcheln, nur pure Textur aus Mohn, Eigelb, Zucker, Sahne und Honig.
Formgebung und Stückgare
Sobald der Teig bereit ist, wird er in drei Teile geteilt, rundgeschliffen und nach einer kurzen Ruhepause von 20 Minuten ausgerollt. Dann mit der Mohnmasse bestreichen und eng aufrollen. Wenn möglich, sollte man jeden Teigling zweimal aufrollen. So entsteht eine schöne Teigspannung. Wenn etwas von der Füllung nach außen gedrückt wird, ist dies nicht weiter tragisch.
Nun nebeneinander in die gefettete Form geben und mit einer Haube abdecken. Ich nutze wieder den Deckel der Form, aber wie beim letzten Mal erst kurz vor dem Backen. Während der Stückgare von 120 Minuten nutze ich eine normale Abdeckhaube.
Da der Vollkorntoast auch ohne Ei-Streiche eine schöne Farbe bekommen hat, habe ich auch beim Shokopan wieder darauf verzichtet.
Backen
Ich lassen meinen Backstahl überwiegend im Backofen. Daher habe ich ihn auch hier genutzt. Im unteren Drittel eingeschoben und auf 190 Grad O/U aufgeheizt. Dann Deckel aufschieben und für 35 Minuten in den Ofen. Durch den Deckel kann man auf Schwaden verzichten.
Wer sich unsicher ist, ob der Backvorgang abgeschlossen ist, kann sich an der Kerntemperatur orientieren. 95/96 Grad sollten erreicht sein. Aber bisher war ich bei dieser Teigmenge und 190 Grad immer nach dieser Zeit auf der sicheren Seite.
Nach dem Backen direkt mit Butter bestreichen, aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens zwei Stunden auskühlen lassen.
Fazit
Es ist faszinierend, wie sehr die Technik den Charakter eines Gebäcks verändert. Die Kombination aus der Standfestigkeit des starken Mehls und der Feuchtigkeit des Yudane macht diesen Mohnstriezel zu einem Highlight in der Toastform. Natürlich ist er deutlich feiner als der Vollkorntoast, aber beide werden ihren Platz auf unserem Frühstückstisch bekommen.
Pur, mit Butter oder auch säuerlicher Marmelade ein Genuss.
