Beim Stöbern ist mir eine neue Brotform in den Warenkorb gehüpft. Man(n) kann ja nie genug Backformen haben. Eine Pullman Form mit Deckel für 600-900 g Brote, ne nach Art des verwendeten Mehls. Primär hab ich hier an weiche Weizenbrote gedacht. Toast, Brioche, Stuten etc. Ich habe zwar schon eine entsprechende Form, jedoch in der doppelten Größe. Und da ist man immer gleich gezwungen, 1,5 bis 1,8 KG Teig zu verarbeiten. Mir fehlte einfach noch eine kleine Form für ein schnelles Toastbrot.
Das Gute an diesen Formen: Von Beginn an flutschen die Brote hervorragend aus der Form – da klebt rein gar nichts. Und gerade bei Toast mag ich den Einsatz eines Deckels, der für optisch ansprechende Ergebnisse sorgt.
Auf der Suche nach Inspiration, womit ich die Form einweihen könnte, stieß ich auf eine amerikanische Bloggerin, die überwiegend selbst gemahlenes Getreide nutzt. Und dort fand ich dann ein Brioche Vollkorn Brot. Dieses Rezept kombiniert die Saftigkeit eines Tangzhongs mit der feinen Struktur eines Brioche-Toasts – und das mit Vollkorn. Das klang perfekt.
Das Tangzhong sorgt dafür, dass die Stärke im Mehl bereits vorab verkleistert wird und so im Ofen wesentlich mehr Feuchtigkeit im Teig binden kann. Das ist das Geheimnis hinter der Weichheit dieses Vollkorn-Brioche-Toasts.
Ich habe das Rezept ein wenig an meine Bedürfnisse angepasst. Durch die reduzierte Hefe und die kalte Führung entwickelt das frisch gemahlene Vollkornmehl ein mildes Aroma – ohne Gefahr der Übergare. Zudem habe ich ein wenig Pizzamehl hinzugefügt, das dem Teig etwas mehr Stabilität verleihen soll.
Zubereitung
- Tangzhong: Mehl, Milch und Wasser im Topf erhitzen, bis ein fester Kleister entsteht. Bei der geringen Menge bietet es sich an, dies über einem Wasserbad zu machen. Auf der Oberfläche abgedeckt vollständig auskühlen lassen.
- Hauptteig: Das kalte Tangzhong mit allen Zutaten außer Salz und Hefe kurz vermischen. Dann 60 Min Autolyse. Die frische Hefe und das Salz zufügen und bis zum Fenstertest auskneten.
- Kalte Gare: Den Teig ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für 12 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Formen: Den kalten Teig in drei Stücke zu je 270 g teilen, rundschleifen und nebeneinander in die gefettete Form setzen. Mit einer Haube abdecken. Den Deckel nutzen man besser erst später.
- Stückgare: Den Teig bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen (ca. 3 bis 5 Stunden), bis der höchste Punkt der mittleren Rolle 1 cm unter dem Rand der Form steht.
- Backen: Deckel einfetten, zuschieben und bei 190 °C (Ober-/Unterhitze) für 30–35 Minuten backen. Die Kruste oben mit Butter bestreichen, aus der Form nehmen und auf einem Gitter 2-3 Stunden auskühlen lassen.
Fazit:
Mit der Menge habe ich direkt Glück gehabt. Der Teig füllt die gesamte Form perfekt aus. Es war nicht zu viel und nicht zu wenig. Man merkt, dass man hier in Vollkorn beißt, gleichzeitig ist die Scheibe jedoch sehr fluffig und krümelt überhaupt nicht. Alle Bestandteile hatten ausreichend Zeit zu quellen. Pur oder leicht getoastet, lässt es sich sowohl herzhaft als auch süß belegen. Ich bin absolut begeistert vom Ergebnis. Das gibt es sicher öfter.
