Eine optisch ansprechende, fluffige Pizza zu Hause backen – das scheitert meistens nicht am Willen, sondern an der Temperatur. Ein Holz-/ oder Pizzaofen erreicht über 400°C, ein Haushaltsbackofen meist nur 250°C. Das klingt nach einem unlösbaren Problem. Ist es aber nicht, wenn man versteht womit man es ausgleichen kann: ein durchdachter Teig mit langer Fermentation, ein Backstahl der Hitze speichert und zwei Techniken die zusammen mehr aus diesen 250°C herausholen als man erwartet.
Der Teig basiert auf einer Biga – einem festen italienischen Vorteig der 16–17 Stunden reift und dem Endergebnis eine offene, luftige Krume und ein ausgeprägtes Aroma gibt. Dazu kommt ein Tangzhong, ein gekochtes Mehl-Wasser-Gemisch das dem luftigen Rand zusätzliche Feuchtigkeit und eine wattige Textur verleiht. Die Hydration liegt ungefähr bei 72% – das ist feucht, aber beherrschbar wenn man Erfahrung mit weichen Teigen hat.
Zucker im Teig ist nicht original Neapolitanisch, aber eine gaaanz kleine Menge hilft der Bräunung im Haushaltsbackofen enorm und ist geschmacklich nicht wahrnehmbar. Puristen lassen ihn weg, die anderen testen es zumindest einmal. Es lohnt sich – Versprochen.
Das Ergebnis: ein Rand der im Ofen stark aufgeht, innen luftig und feucht bleibt und außen eine ansprechende Farbe bekommt. Man kann ihn eindrücken und er federt sofort in den Ausgangszustand zurück. Und dennoch hat man einen wahrnehmbaren Crunch beim ersten Biss.
Der Teig ist mit einer der besten, die ich in den vergangenen zwei oder drei Jahren gemacht habe. Sowohl aromatisch wie auch von der Textur.
Schritt 1 – Biga ansetzen
Die Hefe in kaltem Wasser (ca. 18°C) auflösen. Zum Mehl geben und nur kurz vermengen – der Teig soll klumpig und ungleichmäßig aussehen, nicht glatt geknetet. Abdecken und 16–17 Stunden bei 18–20°C Raumtemperatur reifen lassen.
Eine reife Biga erkennt man nicht an der Größe – sie geht kaum auf. Sondern am Geruch: leicht säuerlich-alkoholisch, angenehm. Und an der Oberfläche: feine Risse, kleine Poren, innen eine leicht faserige Struktur.
Pro-Tip: „BIGA no stress„. Dazu Wasser und Hefe vermischen, zum Mehl geben, die Schüssel mit Deckel verschließen und dann: Schütteln. Kräftig. Das geht schnell und bleibt eine saubere Angelegenheit.
Schritt 2 – Tangzhong (Kochstück)
15g Mehl mit 100g Wasser in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren auf mittlerer Stufe erhitzen bis die Masse eindickt und puddingartig wird. Vom Herd nehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen bevor es in den Teig kommt. Mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken, nicht nur über die Schüssel gespannt.
Schritt 3 – Hauptteig kneten
Mit 130g Wasser in der Knetschüssel beginnen. Biga in Stücken hineinlegen und 5–10 Minuten einweichen lassen. Dann das Mehl zugeben, kurz auf niedrigster Stufe vermengen bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Danach Salz und Zucker zugeben, 3 Minuten langsam kneten. Tangzhong zugeben. Weitere 8–10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Olivenöl zum Schluss einarbeiten. Danach kann die gewünschte Hydration noch mit Restwasser eingestellt werden – wenn nötig.
Fenstertest: ein Stück Teig dünn ausziehen – er soll durchscheinend sein ohne zu reißen. Teigtemperatur sollte 23–25°C betragen, besser nicht darüber.
Schritt 4 – Ballen formen
Für die Stockgare den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In 3 gleiche Ballen zu je ungefähr 280g teilen. Jeden Ballen straff rundwirken und die Naht unten fest zusammendrücken. In geölte Boxen legen und gut abdecken – kein Luftkontakt, sonst bildet sich eine Kruste die beim Ausbreiten reißt.
Schritt 5 – Kalte Gare
Ballen sofort in den Kühlschrank (4–6°C) für 5-6 Stunden. Die kalte Gare verlangsamt die Fermentation kontrolliert und entwickelt Aromen ohne Überreife-Risiko. Eventuelle Biga-Stücke die beim Kneten noch spürbar waren, lösen sich während der Stückgare vollständig auf.
Schritt 6 – Akklimatisierung
Ballen rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Mindestens 3 Stunden dafür einplanen – kalter Teig zieht sich beim Ausbreiten häufig zusammen und reißt. Der Teig braucht diese Zeit zum Entspannen.
Schritt 7 – Ofen und Stahl aufheizen
Ich parke meinen Backstahl im oberen Drittel im Ofen und heize bei 250°C Umluft auf. Mindestens 60 Minuten. Danach auf Ober-/ Unterhitze umschalten. Ich nutze Umluft nur zum Aufheizen, aber nicht zum Backen.
Schritt 8 – Tomatensauce
Kirschtomaten aus der Dose mit der Hand zerdrücken – kein Mixer, kein Pürierstab. Die Stücke sollen ungleichmäßig bleiben. Nach Geschmack Salz zugeben, etwas Olivenöl, ggf. auch eine Prise Zucker. Nicht kochen – die Sauce gart auf der Pizza im Ofen durch.
Pro Pizza reichen 2–3 EL. Weniger ist mehr – zu viel Sauce macht den Boden nass und verhindert, dass er knusprig wird.
Schritt 9 – Ausbreiten und Backen
Arbeitsfläche großzügig mit Semola rimacinata bestäuben. Einen Ballen in die Mitte legen und mit den Fingerkuppen vom Zentrum nach außen drücken – den Rand (Cornicione, ca. 2cm) dabei stehen lassen. Ohne Nudelholz durch vorsichtiges Dehnen auf ungefähr 28-30 cm bringen.
Sofort nach Wunsch belegen und in den Ofen einschießen.
4–5 Minuten auf Ober-/Unterhitze bis der Boden fest und leicht gebräunt ist. Dann die Grillfunktion zuschalten: 1–2 Minuten bis Leoparding sichtbar wird. Ständig beobachten – das geht schnell.
Mein Belagfavorit heute: Drei Sorten Käse (Mozzarella, Parmesan und Burrata), zwei Sorten Salami (Pikant und Mild), Oliven, extra scharfe Jalapenos, Zwiebeln, Pfeffer und das BESTE: dünn geschnittener Pancetta mit einem Tropfen Honig.
Teig, Sauce und Belag waren für meinen Geschmack PERFEKT. Kaum steigerungsfähig und nur auf den zweiten Blick erkennbar, dass hier „nur“ ein Haushaltsbackofen genutzt wurde.
