Ab und an braucht es in der Brotdose auch Abwechslung. Statt der klassischen Stulle wähle ich dann gerne die Brotstangen, deren Topping sich frei wählen lässt. Brotstangen deshalb, da sie nicht als Baguettebrötchen, aber auch nicht als Sandwich durchgehen. Durch die Formgebung innen so fluffig wie ein Croissant. Herzhaft belegt ein Hingucker in jeder Frühstückspause.
Teig
Alle Zutaten abwiegen: das Wasser zuerst in die Schüssel geben, dann Mehl, Öl, Hefe, Malz, Salz und den Sauerteig. Kurz auf kleiner Geschwindigkeit verrühren und danach die Geschwindigkeit erhöhen. Für weitere 10-15 Minuten kneten, bis der Teig elastisch und gut ausgeknetet ist.
Stockgare
Den fertig gekneteten Teig mit einer Gärfolie abdecken und bei Raumtemperatur etwa 3 Stunden ruhen lassen. Diese Ruhezeit ermöglicht eine entspannte Teigstruktur – ideal für saftige Krume und gute Lockerung.
Formen / Stückgare
Nach der Stockgare den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Portionen à 150 g teilen. Jede Portion zu einer lockeren Kugel formen und anschließend durch leichten Druck zu einem länglichen Strang rollen. Nochmals abdecken und 10–15 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.
Die Teiglinge bemehlen, platt drücken und auf ca. 2 mm Dicke länglich ausrollen (Rollholz dabei auf einer leicht bemehlten Fläche verwenden oder wie ich eine Lasagnewalze nutzen). Den Teig an der schmalen Seite etwas anheben und dann satt aufrollen – ähnlich wie bei einem Croissant, dabei das noch nicht eingerollte Stück mit einer Hand leicht ziehen, damit eine schöne spiralförmige Struktur entsteht. Es wird hier also mit Spannung aufgerollt.
Den Teigling mit Wasser besprühen, in Mohn und Sesam wenden und auf ein eingefettetes Lochblech setzen. Anschliessend nochmals zudecken und 40 Minuten zur Gare stellen – bis die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind. In der Zeit den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
Sobald der Ofen bereit ist, das Blech mit den Teiglingen hineinschieben und Schwaden geben. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und ca. 20 – 25 Minuten backen. Die Zeit dient nur als grobe Orientierung. Achte darauf, dass sie nicht zu dunkel werden.
Nun nur noch auf einem Gitter auskühlen lassen – am besten nicht sofort anschneiden: ein kurzer Moment der Ruhe gibt dem Krustenbogen Zeit zum Festigen. Sie kühlen schnell ab und sind dann bereit zum Belegen.
Fazit
Dieses Rezept von Marcel Paa bringt den Duft von frischem Gebäck in die heimische Küche und das gewisse Etwas in die Frühstücksdose. Einfache Zutaten und ein überschaubarer Zeitaufwand. Tolle Optik – überzeugender Geschmack.
