Klassische Schmorgerichte profitieren extrem von niedrigen Temperaturen und viel Zeit. Wenn Rindfleisch über mehrere Stunden bei gleichbleibender, niedriger Hitze gart, schmilzt das Kollagen im Bindegewebe langsam dahin – das Fleisch wird butterweich, ohne auszutrocknen. Abgesehen vom beeindruckenden Ergebnis dieser Zubereitung, ist sie eben auch sehr flexibel und gut zeitlich zu takten. Für dieses Gericht habe ich eine Stunde Vorbereitung benötigt. Und hatte neun Stunden später ein wunderbares Abendessen auf dem Tisch.
Ich habe keinen klassischen Slow Cooker, sondern nutze meinen Brod and Taylor Schongarer, den ich ebenfalls in einem Temperaturbereich von 70 bis 90 Grad einstellen kann. Überwiegend nutze ich den zum Temperieren von Teigen aller Art. Ich setze ihn aber auch mittlerweile immer häufiger für Schmorgerichte ein. Das Ergebnis wird so unglaublich gut.
Ursprünglich hatte ich ein Rindergulasch geplant. Und dann ist es irgendwie doch etwas beim Einkauf eskaliert. Verschiedene Paprikasorten, Zwiebeln, Fenchel und Champignons fanden sich plötzlich im Einkaufskorb. Daher ist es im Ergebnis wohl eher ein Ragout geworden. Ein ziemlich beeindruckendes.
Diese Art von Gericht schreit förmlich nach einer Beilage, die die cremige Sauce perfekt aufnehmen kann. Jetzt kann man klassisch Salzkartoffeln wählen, oder aber wie ich nach einer interessanten Alternative suchen. Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen. Das grobe Konzept steht und ich stöbere noch nach dem gewissen Etwas. Eine neue Variante oder ähnliches.
So bin ich auf die (saarländischen) Schneebällchen gekommen. Sie erinnern stark an italienische Gnocchi oder auch deutsche Kartoffelknödel, sind aber von der Zubereitung und den Zutaten ein klein wenig anders. Sie sind deutlich kleiner und meiner Meinung nach etwas feiner / zarter / fluffiger als die typischen Kartoffelknödel. Die werde ich definitiv häufiger machen.
Zubereitung des Rinderragout
1. Vorbereitung und Röstaromen
Ich bin ein Freund von Mise en place, hole mir also erst einmal alles Benötigte in die Küche. Dann folgt das Putzen und Schneiden der Zutaten. Die Zwiebeln in grobe Ringe, ebenso die Paprika. Die Champignons in nicht zu schmale Streifen. Der Fenchel ist eher optional, hat mich aber im Supermarkt angelächelt und kommt später sehr klein gewürfelt mit hinein. Auch das Gulasch, welches wir seit Jahren bei unserer Bäuerin des Vertrauens erwerben, wird nochmals etwas kleiner geschnitten. Manche mögen es gröber, ich mag es lieber etwas feiner.
Ich wähle einen passend großen Kochtopf, in dem ich sowohl anbrate wie auch später langsam gare. Ein Topf für alles – weniger Abwasch. Praktisch denken. Daher darf er weder zu klein für alle Zutaten, noch zu groß sein. Eben da er später als Slow Cooker fungiert.
Das Rindergulasch vorab portionsweise in dem Kochtopf sehr scharf anbraten, um Röstaromen zu erzeugen – und anschließend wieder entnehmen. In dem gleichen Topf dann die in Streifen geschnittenen Zwiebeln anrösten. Scharfes Tomatenmark und scharfe ungarische Paprikacreme kommen direkt mit hinzu und werden ebenfalls angeröstet. Ganz zum Schluss dann noch der gepresste Knoblauch.
2. Ablöschen und Basis aufbauen
Nun alles mit dem trockenen Rotwein ablöschen und vollständig einreduzieren lassen. Das konzentriert den Geschmack, nimmt die Härte des Alkohols und löst alle Röststoffe vom Topfboden. Nach und nach nun noch das geputzte und geschnittene Gemüse hinzufügen. Champignons und Paprika schrumpfen im Volumen deutlich, weshalb ein kurzes Anbraten sehr sinnvoll ist.
Anschließend die Gewürze hinzufügen und mit Rinder-/ oder Bratenfond aufgießen. Hier muss man etwas aufpassen, da beim langsamen Garen so gut wie keine Flüssigkeit verloren geht. Alle Zutaten sollten daher nur knapp bedeckt sein.
In einem Rezept habe ich aufgeschnappt, dass jemand an dieser Stelle noch zwei kleine Packungen für braune Soße im Gericht unterrührt. Das gibt Farbe und bindet auch schon die Flüssigkeit etwas. Ich habe es probiert und für gut befunden. Wer keine Fertigprodukte mag, lässt sie einfach weg und bindet später bei Bedarf mit Speisestärke.
Nun alles einmal kurz aufkochen lassen, um dem Schmorvorgang etwas Anschub bei der Temperatur zu geben. Es würde sonst zu lange dauern, bis der Slow Cooker alles temperiert hat.
3. Schmorvorgang
Den Slow Cooker auf 80 °C oder LOW einstellen. Bei geschlossenem Deckel gart das Ragout nun für 9 Stunden. Bei dieser Temperatur werden Gemüse und Pilze butterweich, während die Zwiebeln weitgehend zerfallen und der Sauce eine natürliche Bindung verleihen. Das ist der praktische Teil dieser Zubereitungsart. Einfach die Zeit für sich arbeiten lassen. Über niedrige Energiekosten (im Vergleich zum Schmoren auf dem Herd oder im Ofen) kann man sich dabei auch noch freuen. Es bietet einfach insgesamt so viele Vorteile. Das hätte ich gerne schon früher gewusst und ausprobiert.
4. Sauce fertigstellen
Nach dem Schongaren setze ich den Topf in der Regel nochmals kurz auf den Herd und bringe alles zum Köcheln. Hier kann man dann auch Konsistenz der Sauce anpassen (Speisestärke mit Wasser gemischt unterrühren) und mit Gewürzen abschmecken. Kleiner Tip: Wem es hier an der Stelle doch etwas zu scharf geworden ist, gibt einfach noch etwas Crème fraîche hinzu. Und schon ist das Hauptgericht servierbereit oder wird auf kleiner Flamme geparkt, bis die Beilagen fertig sind.
Zubereitung der Schneebällchen
- Kartoffelbasis: Die mehligkochenden Kartoffeln als Pellkartoffeln gar kochen, noch heiß pellen und sofort durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse auf einer Arbeitsfläche vollständig auskühlen und ausdampfen lassen. Das ist entscheidend, damit der Teig später nicht klebrig wird und zu viel Mehl benötigt. Also vorab genug Zeit einplanen.
- Teig herstellen: Die erkaltete Kartoffelmasse mit Salz, weißem Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss (oder Quatre Épices) und optional ein paar Tropfen Maggi würzen. Das Rezept stammt aus dem Saarland. Da ist Maggi nunmal Grundnahrungsmittel. Ich persönlich mag den Geschmack auch sehr gerne. Auch beim Kartoffelpüree für mich Pflicht. Das Eigelb, Mehl und die Kartoffelstärke dazugeben. Alles rasch mit den Händen zu einem glatten, formbaren Teig verarbeiten.
- Formen und Garen: Aus dem Teig gleichmäßige runde Bälle formen. Etwas größer als Tischtennisbälle – deutlich kleiner als die üblichen Klöße. Mir fiel es leichter, den Teig erst zum Strang zu rollen und dann in gleichmäßige Stücke zu schneiden. In einem großen Topf reichlich Salzwasser (ca. 10 g Salz pro Liter) zum Kochen bringen. Die Schneebällchen hineingeben, die Hitze sofort reduzieren und die Klöße im leicht siedenden Wasser etwa 15 Minuten ziehen lassen. Nach ungefähr 10 Minuten werden sie an die Oberfläche steigen – dann noch eine kleine Weile weiter garen. Hier kann man nicht viel verkehrt machen.
Man sollte sich vorab darüber Gedanken machen, wie man das Ragout servieren will. Entweder eine flüssigere Sauce und tiefe Teller. Oder stärker eingedickt und dann auf flachen Tellern. Ich habe mich für Letzteres entschieden.
