Bei der wöchentlichen Suche nach Brotinspirationen bin ich über den Saatenkasten gestolpert. Eine tolle Kombination, die sich vielversprechend las und auch optisch ansprechend war. Im Holzbackrahmen gebacken, Schrotanteile, Saaten und Hartweizenmehl, getrieben durch Sauerteig und etwas Hefe. Perfekt.
https://cookin.eu/der-absolute-familienliebling-saatenkasten/
Den Sauerteig mit Roggenschrot anzusetzen sieht man nicht häufig, habe ich aber vereinzelt auch schon gemacht. Optisch sieht man in diesen Fällen keine riesige Volumenzunahme, aber Triebkraft und Aroma stehen dem klassischen Weg in nichts nach. Hier kann man auch problemlos Roggenkörner frisch schroten. Nachdem ich das Brot nun zweimal gebacken habe, empfehle ich nicht zu grobes Schrot zu wählen. Ein mittelfeines Schrot ist hier perfekt.
Sowohl bei den Saaten wie auch den verwendeten Mehlen kann man meiner Meinung nach sehr flexibel vorgehen. Roggenvollkornmehl statt Schrot, Weizenmehl statt Semola, Vollkornmehle in geringen Mengen etc.
Sauerteig
Wie immer frische ich zuerst meinen Roggensauerteig auf. Im Verhältnis 1:1:1 vermische ich Wasser, mein Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank und Roggenmehl. Dies lasse ich vier Stunden an wärmerer Stelle im Haus ruhen, dann hat es in der Regel seinen Peak erreicht.
Hiervon dann die benötigte Menge abnehmen, mit Schrot, Salz und Wasser (30-35 Grad ungefähr) vermischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück
Die Saaten (was Du hast oder gerne magst), Altbrot und Haferflocken mit siedendem Wasser übergießen und umrühren. Ich gebe hier schon bereits die gesamte Menge Salz mit hinzu, um Fremdaromen bei der Ruhezeit zu vermeiden. So kann ich das Brühstück auch außerhalb des Kühlschranks für 12-15 Stunden stehen lassen.
Als Saaten wähle ich meist Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam und Leinsamen.
Wenn kein Altbrot vorhanden ist, die Menge mit anderen Saaten ausgleichen. Ich empfehle aber, sich einfach mal ab und zu Brotreste zu rösten und fein zu reiben. Es bringt ein tolles Aroma ins Brot und sorgt für längere Haltbarkeit. Dieses Brot sollte man aber nicht dafür nutzen, sondern bevorzugt auf Brotreste ohne Saaten zurückgreifen.
Autolyse
Mehl und Wasser kurz aber intensiv vermischen und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. Dieser Prozess (ohne Triebmittel) sorgt für eine bessere Glutenstruktur und ein schnelleres Knetergebnis im Anschluss.
Hauptteig
Den Autolyseteig um den Sauerteig und die weiteren Zutaten (ohne Brühstück) ergänzen und auskneten. Die Wassermenge zu diesem Zeitpunkt noch nicht anpassen, da zum Ende hin noch das Brühstück eingearbeitet wird. Hier kann man dann noch mit Reservewasser die Feuchtigkeit an den eigenen Geschmack anpassen.
Ich versuche eine Konsistenz zu erreichen, die nicht flüssig, aber auch nur schwer in Form zu bringen ist. Hierbei löst sich der Teig von der Schüsselwand, ist aber ist erheblich weicher als ein Hefeteig. Das ist eine Gradwanderung knapp zwischen diesen beiden Stufen. Im Zweifelsfall lieber etwas weniger Wasser nehmen.
Stockgare
Nach dem Kneten aller Zutaten ruht der Teig in der Knetschüssel für 90 Minuten. Nach 45 Minuten einmal vorsichtig in der Schüssel Dehnen und Falten. Anschließend die Gesamtmenge abwiegen. Hierzu wiege ich das gesamte Schüsselgewicht und ziehe den Nettowert der Schüssel ab. Durch vier geteilt sollte sich irgendetwas um die 550/600 g ergeben. Alternativ kann man auch zwei klassische Brotformen nehmen und jeweils an die 1100 bis 1200 g einfüllen.
Stückgare
Bewegt sich ungefähr bei 60 Minuten. Hängt aber einfach von den eigenen Voraussetzungen in der Stube ab. Kann man nicht pauschalieren. Kann auch schon mal 90 Minuten dauern. Hier muss man etwas den Teig im Auge behalten und schon frühzeitig den Ofen auf 230 Grad Ober/Unterhitze aufheizen. Ich warte, bis der Teig knapp den Rand der Form erreicht hat. Wer sich unsicher ist, ob die Gare passt, kann auch den Teig einschneiden oder stippen, damit er ggf. kontrolliert aufreißen kann.
Backen
Mit ordentlich Schwaden für 10 Minuten anbacken, dann Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad absenken. Weitere 50-80 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von 96 Grad mindestens erreicht ist. 50 bis 80 Minuten, da es auch davon abhängt, worin (Holz, Metall etc) gebacken wird. Der Klopftest mit dem Fingergelenk auf die Brotunterseite gibt auch etwas Klarheit darüber, ob es schon fertig ist. Mit etwas Gefühl merkt man das am hohlen Klopfgeräusch.
Wird es zu dunkel, kann man es mit Alufolie abdecken. Die letzten 15 Minuten entferne ich meistens den Rahmen / die Form, um die Seiten etwas knuspriger zu bekommen.
