Morgens die Brötchen nur noch in den (vorgeheizten) Backofen schieben und 20 Minuten später krosse, lauwarme Brötchen auf dem Tisch? Und das alles ohne Küchenmaschine oder aufwendiges Teigkneten? Klingt zu gut um wahr zu sein? Ist es nicht!
Mit Übernachtgare stand ich lange Zeit auf Kriegsfuß. So oft war ich in der Übergare, die Brötchen gingen kaum auf, bekamen keine Farbe oder fielen sogar in sich zusammen. Bis ich ein Rezept gefunden habe, das ich auf meine Bedürfnisse anpassen konnte. Abends wird der Teig geführt, ruht über Nacht 10 Stunden im Kühlschrank und kann nach Aufheizen des Backofens morgens direkt abgebacken werden. Im Ergebnis erhält man lockere Brötchen mit einem phantastischen Aroma durch die lange Teiggare.
Der Schlüssel für den Erfolg ist die Temperatur im Kühlschrank. Und da vertraue ich nicht mehr der Anzeige des Geräts, sondern einem Thermometer, da schon wenige Grad über Erfolg oder Niederlage entscheiden (können).
Autolyse
Alle Zutaten werden von Hand oder mit Kochlöffel zu einem homogenen Teig vermischt und eine Stunde bei Raumtemperatur zur Autolyse gestellt. Dieser Begriff steht für ein Mehl-/Flüssigkeitsgemisch ohne Triebmittel.
Hauptteig
Nun kommen die Hefe und die weiteren Zutaten hinzu und werden erneut von Hand kurz (5 Minuten) aber intensiv vermischt, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben. Der Teig sollte im Ergebnis stabil, feucht aber nicht zu stark klebend sein. Mein Ziel: Mit dem Finger eindrücken und es bleibt kaum Teig am Finger kleben. Bei der letzten Aufarbeitung kann man auch etwas Olivenöl auf der Arbeitsfläche nutzen.
Erneut in der Schüssel 90 Minuten zur Reife / Stockgare stellen und nach 30 und 60 Minuten kurz Dehnen und Falten. Dabei wird der Teig einfach nur in der Schüssel verbleibend an den Rändern hochgezogen (Dehnen) und auf der anderen Teigseite abgelegt (Falten).
Formen
Ich bevorzuge 75 g Stücke, die ich anschließend mit der Hand rund und auf Spannung schleife. Nach einer kurzen Rast (10 Minuten) mit beiden Händen etwas länglich ausrollen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Teigtuch legen, das auf einem Backblech liegt.
Der Vorteil vom Teigtuch ist, dass man es zwischen den Teiglingen etwas hochziehen kann und sie somit stützt. So können sie in der Höhe wachsen, ohne in die Breite zu laufen.
Die Brötchen mit einem weiteren Tuch und einer Plastikfolie gut abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Stückgare
Die eigentliche Stückgare verläuft im Kühlschrank. Finde ein Fach, das 6-7 Grad aufweist. Keinesfalls wärmer. Insbesondere bei den Fächern weiter oben muss man da gut aufpassen. Wie immer: Je tiefer, desto kühler.
Zwischen 8 und 12 Stunden können sie hier verbleiben und man selbst kann sich entspannt ins Bett zur Nacht legen.
Backen
Morgens den Backofen (im besten Falle mit Backstahl) auf 230 Grad Umluft für 30 Minuten aufheizen. Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein Loch-/Backblech legen, mit scharfem Messer einschneiden und mit Wasser besprühen. Beim Einschießen in den Ofen Schwaden geben und insgesamt 18-20 Minuten backen.
Hier kann man auch variieren. Im Hauptteig kann man noch ältere Teigreste (Vorteige, Sauerteig etc) in kleineren Mengen verarbeiten. Nach dem Einsprühen kann man auch Mohn, Sesam oder ähnliches auftragen.
