Es gibt Dinge, die einfach nie aus der Mode kommen – frisch gebackene Brötchen gehören dazu. Der Duft, wenn sie im Ofen aufreißen, die goldbraune Kruste, das erste Reinbeißen in die noch leicht warmen Schnittbrötchen: unbezahlbar.
Heute habe ich ein Rezept für klassische Schnittbrötchen für euch. Außen knusprig, innen locker und aromatisch. Mit einer Mischung aus Weizenmehl, etwas Roggen, Sauerteig und einem Brötchenbackmittel entstehen Brötchen, die den Vergleich mit der Bäckerei nicht scheuen müssen.
Teigzubereitung
Alle Zutaten werden zu einem festen, aber gut formbaren Teig verarbeitet, der sich leicht eindrücken lässt, ohne zu kleben. Ich habe dafür die Ankarsrum mit Walze genutzt:
- 2 × 12 Minuten Knetzeit bei einer angepeilten Teigtemperatur von 24 °C.
- Danach den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Durch diese ausgedehnte Knetung bekommt der Teig eine tolle Struktur und genügend Spannung für den späteren Ausbund.
Formen und Gare
Nach der Teigruhe werden Teiglinge von je ca. 80 – 85 g abgewogen.
- Zuerst rund schleifen, dann leicht langstoßen.
- Mit Mehl bestäuben und tief einschneiden.
- Anschließend mit dem Schnitt nach unten ins Leinentuch legen.
So entwickeln die Brötchen während der Stückgare die typische Form.
Die Gare sollte nur etwa zu 2/3 erfolgen – bei mir waren das ungefähr 45 Minuten.
Backen
Der Ofen wird rechtzeitig auf 230 °C Umluft vorgeheizt.
- Die Brötchen mit dem Schnitt nach oben einschießen.
- Ordentlich schwaden.
- Nach 8 Minuten den Schwaden ablassen.
- Insgesamt 16–18 Minuten backen, für extra Knusprigkeit gegen Ende die Backofentür einen Spalt öffnen.
Das Ergebnis: goldbraune Schnittbrötchen mit feiner Krume und einer Kruste, die beim Anfassen knistert. Optisch wie beim Bäcker, geschmacklich sogar noch besser.
Tipp: Am besten gleich die doppelte Menge backen – die Schnittbrötchen lassen sich hervorragend einfrieren und sind nach kurzem Aufbacken fast wie frisch.
Glück Auf Lars.
Schnelle Brötchen … 2 x 12 min kneten… wie soll ich das verstehen? Pause dazwischen, wenn ja, wie lange?
Gruß Jupp
PS: Dein Paderborner, doppelt gebacken ist ein Träumchen!
Moin Jupp. Das ist eine Besonderheit bezüglich der Küchenmaschine (Ankarsrum), die ich habe. Die hat eine Zeitschaltuhr mit knapp 12 Minuten. Da drehe ich zweimal auf. Ohne Pause. Du musst aber etwas den Teig beobachten. Bei anderen Maschine kann es deutlich schneller gehen. Aber der Teig sollte schon gut ausgeknetet sein. Danke für die Rückmeldung zum Paderborner. Das lieben wir auch.
…………….. noch ne Frage: habe die Brötchen nach Rezept gebacken. (230° Umluft) die wurden ruckzuck sehr dunkel. Musste die Temp auf 210° O+U reduzieren und die Brötchen waren nach 13 – 14 min fertig. Ist das ein Tippfehler 230°U?
Gruß Jupp
Da hast du schon instinktiv alles richtig gemacht. Es gibt ja verschiedene Ansätze. 200 Grad Ober/Unterhitze und dafür länger zB.
Ich finde mittlerweile „sehr heiß und kurz backen“ besser. Zumindest bei Brötchen. So hat man eine zarte, dünne Kruste. Daher wähle ich auch Umluft. Und 230 Grad hat sich für mich bewährt.
Ich habe aber auch einen 15 Jahre alten Miele Backofen, recht einfaches Modell. Da brauche ich tatsächlich schon 230° Umluft. Je nach Backofen kann man da sicherlich dann nach kurzer Zeit auch runter drehen. Ich mache das nicht. Ich backe die so durch.
Sie sollten schön aufgehen und dann die Farbe bekommen, die man haben möchte. Der eine mag sie etwas heller, der andere etwas dunkler. Das ist ja der Vorteil beim selbst backen. Da kann man das gut steuern.
Wie sind sie denn insgesamt geworden?
……………. um Deine Frage zu beantworten: FANTASTISCH! Bin gerade dabei sie wieder zu backen. Es sind die ersten schnellen Brötchen, die auch wirklich schmecken! Alle bisherigen „schnellen“ Rezepte ließen sich flott herstellen, hatten aber keinen bis wenig Geschmack. Daher von mir: volle Punktzahl mit Stern!