Seit ich Brot backe, kommt dieses Rezept regelmäßig auf die Agenda. Das Lesachtaler Hausbrot ist eine Spezialität aus Kärnten, welche etwas aufwendiger in der Zubereitung, jedoch jede investierte Minute wert ist. Die Familie liebt es. Durch die Zugabe von einem speziellen Gewürz wird es zudem unverkennbar im Geschmack.
Durch dieses Familienrezept bin ich auf das Brot aufmerksam geworden. Es wird hierbei mit einem dreistufigen Sauerteig gearbeitet, was für meinen Tagesablauf nur schwer zu timen ist. Daher nutze ich überwiegend die klassische Einstufenführung oder das Monheimer Salzsauerverfahren.
Bei diesem Rezept habe ich mir angewöhnt, einen zweistufigen Sauerteig zu nutzen. Er kombiniert eine längere Erstfermentierung mit einer anschließenden, kurzen zweiten Stufe. Das lässt sich für mich sehr gut takten und ich benötige dabei auch keinerlei (Angst)Hefe, sofern ich mein Anstellgut direkt vorher auffrische.
In der ersten Stufe wird der Sauerteig recht fest geführt (wenig Wassser), so dass sich primär Aromen etc bilden, aber der Fokus noch nicht auf Trieb oder Volumenvergößerung liegt. Dies folgt dann in der zweiten Stufe. Wer sich zu diesem Thema etwas belesen möchte, empfehle ich den Blog EinfachBrotBacken.
Zweistufen Sauerteig
Für die erste Stufe vermische ich Wasser, Mehl und Anstellgut und lasse es über Nacht (15 Std) reifen. Dann wird um das restliche Mehl und Wasser ergänzt und bei 30 Grad für 3-4 Std zur Reife gestellt. Der Sauerteig ist fertig, wenn sich Blasen bilden, ohne dass der Teig zusammenfällt.
Quellstück
Hier werden alle Zutaten mit dem kalten Wasser übergossen, mit etwas Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abgedeckt und ebenfalls über Nacht ruhen gelassen. Dies kann bei Raumtemperatur passieren.
Hauptteig und Gare
Sobald die zweite Stufe vom Sauerteig bereit ist, werden alle Mehle des Hauptteiges mit dem gesamten Wasser vermischt und für 20 Minuten zur Autolyse gestellt. Dann kann um die restlichen Zutaten ergänzt und ausgiebig geknetet werden. Es folgt die Stockgare von 30 Minuten.
Man kann nun ein großes Brot freigeschoben backen oder – so mache ich es – auf zwei Teiglinge aufteilen. Ich erhöhe die Wassermenge hierbei sogar noch bei der Teigherstellung und backe es dann in zwei Kastenformen. Ich mag diese Art Brot und die Frischhaltung profitiert ebenso.
Stückgare 60-90 Minuten laut Rezept. Bei mir tendiere ih eher an die 120 – 150 Minuten. Dies hängt auch etwas vom eigenen Sauerteig ab. Am besten etwas beobachten. Das Ziel ist hier volle Gare. Es soll also kaum noch im Ofen aufgehen.
Backen
Anbacken bei 250 Grad Ober-/ und Unterhitze und direkt kräftig Schwaden geben. Nach zehn Minuten den Dampf ablassen, auf 190 Grad Hitze reduzieren und weitere 50-60 Minuten abbacken. Dies hängt auch etwas davon ab, ob man ein großes oder zwei kleine Brote backt. Wer die Kerntemperatur misst, sollte schon 97/98 Grad erreichen.
Ein wundervolles Brot. Den Schabzigerklee verwende ich überwigend sehr vorsichtig dosiert. Bis auf dieses Brot. Hier wähle ich halb Schabzigerklee / klassisches Brotgewürz – also jeweils 5 g. Muss man mögen. Vielleicht beim ersten Mal langsam herantasten.
