Hin und wieder gönne ich meinem Sauerteig einige Auffrischungen direkt hintereinander. So ergeben sich dann größere Mengen an Resten, die ich im Kühlschrank lagere. Zum Wegwerfen sind sie zu schade. Ich verarbeite sie nach und nach zu Sauerteigwaffeln, Crackern und vielem mehr. Heute habe ich mein Rezept für Schnittbrötchen etwas abgewandelt und die doppelte Menge der Sauerteigreste genutzt. Das Ergebnis spricht für sich. Sehr aromatisch – trotz der kurz geführten Gare.
Es ist Mettwoch. Draußen -2 Grad eisige Kälte. Keine Brötchen im Haus. Was tun? Richtig. Schnelle Schnittbrötchen backen.
Die wesentlichen Änderungen zum älteren Rezept bestehen in der doppelten Anstellgutmenge, verringerter Hefe und Wechsel von Butter zu Schweineschmalz. Milch und Schmalz sorgen für eine fluffige, wattige Krume – der Sauerteig sorgt für Geschmack.
Los geht´s
Alle Zutaten werden intensiv geknetet. Mit meiner Ankarsrum sind das gut und gerne an die 20 Minuten Knetzeit. Mit anderen Maschinen kann dies schneller gehen. Ich verfolge zwei Ziele beim Kneten für diese Brötchen. Die Teigtemperatur soll am Ende 25 / 26 Grad betragen und ein Fenstertest sollte möglich sein. Letzteres bedeutet, dass man ein Stück Teig so dünn auszieht, dass man hindurchsehen kann, ohne dass es reißt.
Die Flüssigkeitsmenge muss jeder an seine Mehle anpassen. Mit dem „+ x“ in der Zutatenliste möchte ich zum Ausdruck bringen, dass man sich hier herantasten muss. Der Teig soll weich sein, sich vom Schüsselrand lösen, aber nicht sonderlich an den Fingern kleben. Wäre er zu feucht, würden die Brötchen während der Gare oder des Backens zu breit laufen. Ist er zu trocken und fest mangelt es später an Volumen und die Krume wird zu kompakt. Hier ist etwas Erfahrung notwendig.
Es folgt direkt eine Ruhephase (Stockgare) von 30 Minuten im Knetkessel.
Nun werden 11 Teiglinge zu 85 Gramm abgestochen, zu runden Kugeln geschliffen und abschließend etwas länglich aufgearbeitet. Den Schnitt setze ich wieder vor der anschließenden Ruhephase. Mit dieser Vorgehensweise habe ich zuletzt sehr gute Erfahrungen gemacht. In den Schnitt streue ich eine Mischung aus Kartoffelstärke und Roggenmehl, damit er während der Stückgare nicht wieder verklebt.
Alle Teiglinge (mit Schluss nach unten) in Bäckerleinen einziehen, gut abdecken und 60 Min Stückgare planen.
Den Ofen rechtzeitig auf 240 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen.
Den Zustand der Gare prüfe ich in regelmäßigen Abständen, indem ich mit zwei Fingern flach auf den Teig drücke. Wenn er schnell zurückfedert, es aber nicht mehr ganz in den ursprünglichen Zustand schafft (eine kleine Delle bleibt), ist der Teig bereit für den Ofen.
Mit Schnitt nach oben auf ein Lochblech setzen, kräftig mit Wasser besprühen und mit ordentlich Schwaden anbacken. Nach 8 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220 Grad absenken und weitere 8 Minuten im Ofen belassen. Ich öffne die Backofentür die letzten 5 Minuten, damit die Kruste der Brötchen etwas krosser wird. Teils stelle ich dann auch auf Umluft um, damit alle gleichmäßig bräunen. Hier muss jeder etwas testen und seinen Weg finden.
Vielleicht ist Dein Ofen auch moderner und sie sind früher fertig. Das Schöne am Backen zu Haus ist, dass man die Farbe der Brötchen so wählen kann, wie man sie selbst bevorzugt. Der eine mag es dunkler, die andere lieber heller.
Dann sofort mit eiskaltem Wasser absprühen, um etwas Glanz zu erzeugen. Nun mindestens 30 Minuten geduldig sein und ohne Abdeckung auskühlen lassen.
Fazit: Die Sauerteigmenge zu verdoppeln hat sich nicht negativ bemerkbar gemacht. Zu viel Anstellgut wirkt sich ab einem gewissen Zeitpunkt negativ auf den Teig aus. Das ist hier aber noch nicht der Fall. 20% auf das Mehl bezogen sind kein Problem nach diesem Test. Den Geschmack empfinde ich noch besser als bei meinem älteren, oben verlinkten, Rezept.
Die Brötchen haben mit 75 g nach dem Backen ein schönes Volumen und wirken nicht kompakt. Die Krume ist sehr wattig und federt nach dem Drücken zurück. Evtl. hätte ich ein paar Minuten früher abbacken können, aber das wäre Stöhnen auf hohem Niveau. Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Und der Mettwoch ist gerettet
