Tamago Sando: Shokupan & cremiger Eiersalat

Eiersalat auf Toast. Das wäre wohl die freie Übersetzung von „Tamago Sando“. Und ich weiß gar nicht mehr genau, was mich daran so fasziniert hat, als ich darüber gelesen habe. Aber aus irgendeinem Grund habe ich mich etwas ausführlicher mit dem Begriff beschäftigt, Videos angesehen und Rezensionen verfolgt. Das Tamago Sando hat schon fast Kultstatus, vertraut man auf diverse Quellen. Der Grund sei eine sehr cremige Konsistenz auf extra fluffigem / wattigem Toast. In Japan bekommt man es zum Frühstück oder auch als Snack an der Ecke oder im Supermarkt.

Shokupan habe ich schon mehrfach gebacken. Gefällt mir im Ergebnis immer richtig gut. Einfach anders, als die deutschen Rezepte für Toast. Bisher gab es hier auf dem Blog nur die Variante mit Mohn. Das pure Shokupan fehlte noch. Und beim Stöbern nach dem Tamago Sando stieß ich auf ein Shokupanrezept, das statt Milch auf Wasser und Magermilchpulver setzt. Spannender Ansatz, der ausprobiert werden wollte. Das Pulver gehört quasi in jedes gute Eisrezept und ist daher immer bei uns im Haus vorhanden. Man bekommt es in jedem Supermarkt – andernfalls greift man doch auf das Rezept mit Milch zurück.

In einem YouTube Video hieß es „Das wohl aufwendigste Eiersalat-Sandwich der Welt. Lohnt sich das wirklich?“ – Das trifft den Nagel auf den Kopf und vermutlich ist es das, was mich nicht mehr losgelassen hat. Wenn ich mich erstmal so lange mit einem Thema auseinandergesetzt habe, muss ich es ausprobieren. So will es das Gesetz.

Das Shokupan (Japanisches Milchbrot)

Ich habe mit einem Yudane-Vorteig (Brühstück) gute Erfahrungen gemacht. Es sorgt zusammen mit dem Magermilchpulver für die besonders wattige Krume. Man kann es auf den Bildern glaube ich gut erkennen. Mein Magermilchpulver ist grobkörnig. Ich mahle es daher zunächst mit einer Kaffeemühle fein. Als Süßungsmittel greife ich gerne auf Agavendicksaft zurück. Andernfalls ist Honig eine gute Wahl. Bei der gewünschten Optik muss man dann wählen, ob man in einer Form mit oder ohne Deckel backt. Ich nehme meist den Deckel, da ich dann schöne quadratische Scheiben schneiden kann.

Zubereitung

1. Yudane ansetzen: Das Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen und kräftig verrühren, bis ein zäher Teigklumpen entsteht. Direkt mit Folie abdecken und im Kühlschrank mindestens 4 und maximal 24 Stunden lagern.
2. Teig kneten: Hefe, Zucker, Agavendicksaft und einen Teil des kalten Wassers verrühren. Mehle, Magermilchpulver, Salz und das abgekühlte Yudane dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Zum Schluss die weiche Butter stückweise unterkneten, bis sie vollständig im Teig aufgenommen worden ist.
3. Stockgare: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.
4. Stückgare: Nun in drei Teile aufteilen, rundschleifen und erneut 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann jedes Stück rechteckig ausdrücken, einmal von der langen Seite einschlagen / übereinander legen (von der Breite halbieren quasi) und zur kurzen Seite hin aufrollen. Alle drei „Schnecken“ dann hintereinander in die Form setzen. Die Stückgare endet, sobald die Teiglinge den Rand der Form erreichen. Bei mir hat das ca. eine Stunde benötigt.
5. Backen: In den auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) aufgeheizten Backofen geben und ca. 30 – 35 Minuten backen. Wer ohne Deckel backt, sollte anfangs Schwaden geben. Sobald es aus dem Ofen kommt, die Oberseite mit einem Stück Butter abstreichen, um Glanz zu erzeugen. Danach auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Ich lege es seitlich hin, falls es doch noch etwas zusammenfällt.

Der Eiersalat

Alle Rezepte gaben an, dass man die Eier für den Salat möglichst dämpfen und nicht in Wasser kochen soll. Nicht zuletzt auch für die Textur von Eigelb und Eiweiß sei dies wichtig. Ich kann das nicht näher beurteilen. Streng betrachtet, wendet jeder Eierkocher in Deutschland dieses Prinzip an. Ich habe sie also tatsächlich gedämpft, bis sie hart waren.

Für das gewisse Etwas werden zusätzlich noch 3 weich gekochte Eier benötigt, die später nicht in den Salat, sondern mit auf das Sandwich kommen. Dies sieht nicht nur optisch klasse aus, sondern gibt eine zusätzlich seidig-cremige Textur beim Biss.

Zubereitung

1. Eier dämpfen / kochen: Etwas Wasser in einem Dämpfereinsatz zum Kochen bringen. Die sechs Eier hineinlegen und zugedeckt 12 Minuten dämpfen. Danach sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben und abschrecken. Zusätzlich drei Eier für 7 Minuten wachsweich kochen. Es werden also sechs harte und drei weiche Eier benötigt.
2. Eier trennen: Die sechs harten Eier schälen, das Eiweiß rundherum leicht einschneiden und das Eigelb vorsichtig herauslösen, sodass es getrennt ist.
3. Füllung zubereiten: Das Eigelb durch ein feines Sieb streichen, sodass ein feines Pulver entsteht. Das Eiweiß fein in Würfel hacken.
4. Creme rühren: Das Eigelb-Pulver mit Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zucker, Reisweinessig und optional Aji-no-moto (Glutamat) glatt rühren, bis eine pastenartige Konsistenz entsteht. Zum Schluss die gewürfelten Eiweiße unterheben. Ich habe dann noch etwas Milch hinzugefügt, um eine etwas feinere Konsistenz zu erzielen. Der Salat sollte pur schon intensiv würzig sein.

Der Zusammenbau (Tamago Sando)

1. Vorbereitung: Nimm 6 Scheiben selbstgebackenes Shokupan (ergibt 3 Paare) und schneide die Kruste rundherum ab. So wird es in Japan gemacht. Wenn Du sie dran lässt, ist es aber auch nicht schlimm.
2. Buttern: Bestreiche die Innenseiten jeder Brotscheibe dünn mit weicher Butter, um das Brot vor der Feuchtigkeit des Eiersalats zu schützen.
3. Füllen: Halbiere die weich gekochten und gepellten Eier und lege jeweils zwei Hälften auf eine Scheibe Shokupan. Verteile den Eiersalat so, dass die Eier bedeckt sind und alles eine gleichmäßige Höhe aufweist. An den Rändern ist also mehr Salat als in der Mitte. Genauso soll es sein.
4. Schichten: Die zweite Brotscheibe auflegen und das Sandwich mit der Handfläche leicht, aber fest andrücken. Nun einzeln fest in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 20 Minuten im Kühlschrank parken. Dies sorgt für eine bessere Standfestigkeit und man kleckert weniger beim anschließenden Essen.
5. Aufschnitt: Schneide jedes Sandwich mit einem scharfen Messer so durch, dass beim Anschnitt das Eigelb der halbierten Eier zu sehen ist. Also durch die Eier hindurch schneiden.
6. Anrichten: Ich finde etwas groben Pfeffer und gehackten Schnittlauch optisch sehr gut. Die restliche Dekoration kann nach persönlicher Vorliebe erfolgen. Etwas Paprika, Tomate und Gurke?

Fazit

Der Aufwand ist schon enorm. Man kann natürlich auf gekauften Toast zurückgreifen und den zeitlichen Aspekt so drastisch reduzieren. Im Ergebnis ist und bleibt es ein Eiersandwich. Die Konsistenz ist jedoch schon verblüffend. Und die japanische Mayo wie auch der Essig bringen eine schwer zu beschreibende Tiefe / Umami in diesen einfachen Snack. Das Eigelb durch ein Sieb zu streichen werde ich künftig auf jeden Fall übernehmen. Recht schnell gemacht und liefert ein ganz anderes Ergebnis. Probier das unbedingt aus.