Weihnachten in meiner Kindheit – das hieß immer: Der Duft von Schmorbraten, der durch das ganze Haus zog. Die Putenkeulen waren der absolute Mittelpunkt. Doch wie das oft so ist mit Familienrezepten: Sie existieren meist nur in den Händen und Köpfen, nicht auf Papier. Als ich mich dieses Jahr auf die Suche nach dem Originalrezept machte, blieb die Suche erfolglos.
Meine Mutter hat da keine große Wissenschaft draus gemacht: Die Keulen wurden scharf angebraten, geschmort und fertig. Als ich mich dieses Jahr daran machte, dieses Essen aus der Erinnerung zu rekonstruieren, wollte ich den vertrauten Geschmack bewahren, aber das Ergebnis auf ein neues Level heben. Um ein bekanntes Problem von Putenfleisch zu lösen: Es kann leider eine recht trockene Angelegenheit werden.
Die Idee? Die Putenoberkeulen werden zunächst gebeizt oder modern formuliert: in einer Brine eingelegt, um das Fleisch saftiger zu machen, als es Pute jemals zuvor war. Und dann bei niedriger Temperatur lange geschmort. Mir kam auch der Slow Cooker in den Sinn, aber für den ersten Versuch wollte ich beim Ofen bleiben. Mit dem Familienerbstück: Mamas altem Bräter.
Die Anleitung: Mit Geduld zum perfekten Braten
1. Das Bad in der Brine: Zuerst bereiten wir die Salzlake (Brine) vor. Wir mischen das Wasser mit Salz, Zucker, der ausgepressten Orange samt Saft, Sojasauce und Ahornsirup. Die Gewürze werden zunächst ohne Fett in der Pfanne gut angeröstet, im Mörser grob angedrückt und mit zur Brine gegeben.
Das Fleisch darf darin dann über Nacht 12-24 Stunden ruhen. Je länger, desto besser. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Zellen der Pute Feuchtigkeit speichern und das Fleisch gewürzt wird.
Ich habe die Haut vorab entfernt, damit die Aromen tiefer einziehen.
Wichtig: Da die Brine durch Salz und Sojasauce sehr würzig ist, seid später beim Finalisieren der Sauce extrem vorsichtig mit zusätzlichem Salz!
2. Röstaromen und das Ablöschen: Vor dem Anbraten die Keulen unbedingt gründlich abwaschen und trocken tupfen! Dann scharf in Butterschmalz ringsherum anbraten. Wir nehmen sie heraus und braten im selben Topf grobe Stücke vom Gemüse und etwas Tomatenmark an. In vielen Fällen wir das Gemüse später nicht verwendet. Bei uns war es aber immer die beste Beilage. Grob geschnitten wird es nicht matschig und alle begeistern. Die Zwiebeln halbieren wir und schneiden sie in etwas dickere Scheiben. Den Knoblauch pressen wir durch.
Jetzt kommt der Moment für die Tiefe: Mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen, bis ein dunkler Sirup entsteht.
3. Das sanfte Schmoren: Hier gibt es nun verschiedene Ansätze. Vielfach liest man, nun mit heißem Wasser aufzufüllen. Ich habe mich aber dazu entschieden, den Rest der Flasche Rotwein hineinzugeben und nur noch so viel Wasser aufzufüllen, dass das Gemüse knapp bedeckt ist.
Die Keulen nebeneinander auf das Gemüsebett platzieren und im Ofen bei ca. 130°C Ober/und Unterhitze (mit Deckel) für insgesamt 3 Stunden schmoren. Nach der Hälte der Zeit die Keulen einmal wenden.
4. Das Finale: Am Ende trennen wir zunächst das Fleisch vom Knochen. Ich bin ein Freund davon, das butterzarte Fleisch nur grob zu zerpflücken. Mir gefällt diese Optik.
Dann das Gemüse mit Sieb von der Soße trennen. Fleisch und Gemüse können im Ofen warmgehalten werden.
Die Sauce wird durch eine Fetttrennkanne gegeben, um eine klare, edle Jus zu erhalten. Diese köcheln wir nun noch etwas ein, schmecken mit Salz und Pfeffer ab und binden mit Stärke und/oder kalter Butter.
5. Anrichten: Serviert wird das Ganze klassisch mit Rotkohl und Kartoffeln – genau wie früher, nur vielleicht ein kleines bisschen saftiger. Wer mag, kann auch Fleisch und Gemüse nochmals kurz in der Soße aufwärmen und so auf dem Teller anrichten.
Meine Mutter hat früher alles schon einen Tag vorher zubereitet und getrennt aufbewahrt. Dann kann alles auch in einer Auflaufform geschichtet – abgedeckt mit Alufolie – bei 80 Grad im Ofen regeneriert werden. So bleibt das Fleisch wunderbar saftig und schmeckt fast noch besser als frisch gekocht.
Ein kleiner Tipp für die Vorratshaltung: Falls etwas übrig bleibt, lässt sich dieser Braten hervorragend zusammen mit Gemüse und der Sauce vakuumieren, einfrieren, später im Wasserbad bei 80°C wieder erwärmen und auf vorgewärmten Tellern servieren. So schmeckt die Kindheitserinnerung auch noch Wochen später wie frisch aus dem Ofen.
