Ein klassischer Rinderbraten, aber ohne Ofen, Bratenthermometer und Stress. Beim Sous-Vide-Garen wird das Fleisch sanft in einem genau temperierten Wasserbad gegart – in diesem Fall 24 Stunden bei 62 °C.Das Ergebnis ist ein Braten, der von Rand bis Kern gleichmäßig zart ist, keine graue Zone hat und nicht austrocknet.
Gerade bei Stücken, die im Ofen leicht zäh werden oder an den Rändern übergaren, spielt Sous Vide seine Stärke aus.Das Fleisch bleibt saftig, behält seinen Eigengeschmack und lässt sich anschließend kurz anbraten, um die typischen Röstaromen zu bekommen.
Einmal eingeschaltet, läuft alles von allein – Zeitdruck und Timing-Stress entfallen komplett.
Dazu passt eine helle, cremige Soße, die durch Wermut, Meerrettich und Kapern ihre feine Würze bekommt.
Ein Klassiker – nur präziser, entspannter und moderner.
Zubereitung
Das Fleisch
Ein Stück Rinderbraten (ca. 1000 g, z. B. Keule oder Schulter) leicht parieren, salzen, pfeffern und zusammen mit angedrückten Knoblauchzehen, einem Rosmarinzweig und Butterflocken vakuumieren.
24 Stunden bei 62 °C im Wasserbad garen.
Danach aus dem Beutel nehmen, abtupfen und in Butterschmalz rundum anbraten, bis sich eine schöne Kruste bildet.
Kurz ruhen lassen – das Fleisch bleibt innen saftig und lässt sich perfekt in Scheiben schneiden.
Die Soße
Für die Soße eine Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Mit Wermut (ca. 150 ml) ablöschen und etwas einkochen lassen.
Dann Rinderbrühe (150 ml) und Sahne (100 ml) zugeben und kurz aufkochen.
Fein pürieren, bis die Soße glatt und cremig ist.
Abgeschmeckt wird mit
- 3 EL Meerrettichsoße (fertig, z. B. Tafelmeerrettich),
- 1 TL Dijon-Senf,
- 2 TL Kapern – ein Teil mitpüriert, ein paar ganze zum Schluss –,
- Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft.
Zum Binden einfach etwas kalte Butter einrühren – sie sorgt für Glanz und eine seidige Konsistenz, ganz ohne Soßenbinder.
Servieren
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Meerrettich-Kapern-Soße servieren.
Dazu passen Bohnen im Speckmantel, Kroketten oder ein cremiges Kartoffelpüree.
Fazit
Sous Vide macht aus einem einfachen Stück Rind ein besonderes Gericht.
Das Fleisch gart schonend, verliert kaum Flüssigkeit und bleibt zart bis in den Kern.
Dazu die cremige Meerrettich-Kapern-Soße mit Wermut – frisch, würzig, elegant.
Ein Braten, der wie aus der klassischen Küche schmeckt, aber mit der Präzision moderner Technik zubereitet wird.
Ein Rezept mit 48 Stunden im Wasserbad findest Du hier. Dieser Braten wird deutlicher zarter. So kann man selbst entscheiden, wie die Konsistenz werden soll.
