Riemische, in Bayern auch Römische Weckerl genannt, sind kleine Kümmelbrötchen mit knuspriger Kruste. Bei dieser Rezeptidee nach Lutz Geißler werden ein Roggensauer und ein Hefevorteig genutzt. Dadurch bekommen die Brötchen ihr würziges Aroma und eine saftige Krume. Am Backtag ist die Arbeit überschaubar, es braucht vor allem Geduld bei den Gehzeiten.
Der Name ist nicht vom Römischen Reich abgeleitet, sondern vielmehr vom Begriff für das ursprünglich verwendete Roggenmehl. Das „Riemische“ Mehl war das Ergebnis nach zweimaligem Mahlen, quasi der feinste Mahlgrad ohne Kleie. Ich kannte den Begriff bis dato nicht, ich mag aber die Kombination von Salz und Kümmel sehr gern. Auch nutze ich bei hellen Brötchen immer gerne einen Teil Roggenmehl. Daher war das Rezept direkt einen Versuch wert. Und ich habe mich auf Anhieb in das Ergebnis verliebt. Kümmel im Teig und an der Außenseite. Dann noch etwas gesalzene Butter und ein herzhafter Belag. Mehr braucht es nicht.
Ich habe insgesamt nur drei verschiedene Rezepte finden können, die sich grundlegend voneinander unterschieden haben. Lutz nutzt nur einen sehr geringen Teil Roggenmehl – anders als zum Beispiel Ketex. Ich fand diese Rezeptur für den ersten Versuch aber richtig gut, da die Brötchen dadurch auch sehr fluffig und nicht zu kompakt geworden sind.
Ich habe zwei abweichende Weizenmehle genommen, die meiner Meinung nach etwas mehr Aroma in den Teig bringen. Insbesondere das Schweizer Ruchmehl bringt auch etwas dunklere Farbe. Aber auch die anderen Varianten mit höherem Roggenanteil werde ich nochmals testen und dann vorstellen.
Vorteige
- Sauerteig: Wasser, Salz, Roggenmehl und Anstellgut zu einem weichen Teig verrühren.
- Hefevorteig: Wasser, Hefe und Weizenmehl zu einem festen Teig vermischen.
Beide Teige abgedeckt etwa 12 Stunden bei 20 bis 22 °C stehen lassen, bis sie sich ungefähr verdoppelt haben. Da der Roggensauerteig Salz enthält verkraftet er auch eine längere Stehzeit. Der Hefeteig sollte aber nach 12 Stunden kaltgestellt werden, wenn es zeitlich zu Verschiebungen kommt.
Hauptteig
- Alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel abwiegen.
- Bis zum Fenstertest verkneten. Die Teigtemperatur sollte am Ende 26 Grad erreichen. Ist der Teig kühler, verschieben sich ggf. die weiteren Zeitangaben.
- Stockgare: Den Teig 90 Minuten bei 20 bis 22 °C ruhen lassen. Dazwischen nach 45 Minuten einmal durchwirken bzw. dehnen und falten.
- Den Teig in Stücke zu je 70-75 g teilen, dann mehrmals zur Mitte hin falten und rund schleifen.
- Erste Stückgare: Die Teiglinge abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
- Die Teiglinge mit leichtem Druck mit der flachen Hand in die Länge rollen.
- Zweite Stückgare: Mit dem Schluss nach oben in Bäckerleinen absetzen und zwischen den Brötchen das Leinen als Stütze hochziehen. 90 Minuten ruhen lassen.
- Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein Lochblech mit Backfolie absetzen. Dabei sollen sie sich an den Enden vorsichtig berühren. Kräftig mit Wasser absprühen und nach Wunsch mit Kümmel bestreuen. Ich habe noch etwas Brezelsalz aufgestreut. Vorsichtig mit der flachen Hand etwas andrücken. Nun nochmals mit Wasser besprühen.
- Dritte Stückgare: Zum Abschluss die Brötchen nochmals 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Ich nehme dafür einen Deckel, der auf das Blech passt. Es geht auch eine Gärfolie, da sie durch das spezielle Gewebe nicht am Teig klebt. Die Stückgare beträgt also insgesamt 150 Minuten (30 + 90 + 30)
- Zeitgleich den Backofen auf 250 °C O/U vorheizen.
- Nochmals mit Wasser besprühen, in den vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Die Temperatur nach einer Minute auf 230 °C senken. Nach 8 Minuten den Dampf ablassen und schön kräftig dunkel ausbacken. Insgesamt ungefähr 20 Minuten backen. Hier muss man nach der Optik entscheiden.
- Die fertigen Brötchen sofort noch einmal kräftig mit Wasser absprühen und auf einem Gitter auskühlen lassen. So entsteht der Glanz und sie weichen an der Unterseite nicht auf.
Fazit: Meine größte Sorge war, dass die Brötchen seitlich einreißen. Hier ist viel Geduld bei der Stückgare nötig. Mit 2,5 Stunden bei 21 °C kam ich aber super hin. Sie haben eine wunderschön glänzende, dunkle Oberfläche. Sind ohne aktives Malz auch schön aufgegangen und haben eine dünne, knusprige Kruste. Die Krume ist wie erhofft schön fluffig. Absolut überzeugendes Ergebnis. Die sind direkt in meine Lieblingsliste gewandert.
