Sonntagsbrötchen

Ich war für besondere Tage noch immer auf der Suche nach einem besonderen Brötchenrezept. Größeres Volumen, luftig statt schwer – mit einer dünnen, knackigen Kruste und einer offenen Krume. Das perfekte Sonntagsbrötchen quasi. Inspirationen habe ich mir dafür an verschiedenen Stellen geholt. Es hat mehrere Versuche benötigt, bis ich schlussendlich bei diesem Rezept gelandet bin.

Das Ergebnis zaubert mir immer noch ein kleines Lächeln ins Gesicht. Die Brötchen sind perfekt aufgegangen, der Ausbund sieht wunderschön aus, sie fühlen sich leicht an und schmecken auch richtig gut. Ich habe sie inzwischen mehrfach gebacken und das Ergebnis ist reproduzierbar.

Die Theorie hinter dem Rezept

Etwas Aufwand gehört leider dazu: Der Teig besteht aus drei Vorteigen, die an unterschiedlichen Tagen angesetzt werden. Sie sind der Grund, warum die Brötchen schmecken und luftig bleiben. Jeder hat seine spezielle Aufgabe im Teig.

Pâte fermentée ist ein Stück Teig mit wenig Hefe und Salz, der 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reift. Er bringt Aroma und gibt dem Hauptteig später Struktur. Das Schweizer Ruchmehl macht den Geschmack etwas kräftiger. In den französischen Brotstuben hat man hierfür schon früher Teigreste aufbewahrt und für das nächste Gebäck weitergenutzt. Das enthaltene Salz ist der Grund, warum hier mindestens 24 Stunden Reife notwendig sind.

Der Poolish ist ein flüssiger Hefevorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser, der 12 Stunden reift. Er macht den Geschmack mild, den Teig dehnbar und sorgt für eine offene Krume. Hier greife ich auf ein 00er Pizzamehl mit hohem W-Wert zurück.

Beim Kochstück werden Mehl und Wasser zu einem Pudding gekocht. Die verkleisterte Stärke bindet das Wasser. Das gibt eine saftige, weiche Krume, die länger frisch bleibt.

Im Hauptteig arbeite ich außerdem mit einer Mischung aus Milch, Wasser und Fett. Die Milch macht die Krume zarter und sorgt für eine schönere Bräunung – das Olivenöl macht den Teig insgesamt etwas geschmeidiger.

Vorteige

Zwei Tage vorher: Die Zutaten für die Pâte fermentée mischen. Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Er hat anschließend deutlich an Volumen zugenommen und riecht mild aromatisch.

Am Vortag: Für den Poolish die Zutaten verrühren und 12 Stunden bei etwa 20 °C reifen lassen. Für das Kochstück Mehl und Wasser unter Rühren zu einem Pudding kochen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen. Dann mindestens 12 Stunden kalt stellen.

Am Backtag

1. Alle Zutaten des Hauptteigs außer Öl und Salz gut vermischen. Dann erst Öl und Salz dazugeben und kneten, bis der Fenstertest klappt. Die Teigtemperatur sollte bei 24 bis 25 °C liegen.
2. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen (Stockgare).
3. Je 90 g abteilen, rundschleifen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann länglich formen, nach Wunsch ggf. mit Körnern benetzen und mit dem Schluss nach oben ins Leinentuch legen.
4. Die Stückgare dauert etwa zwei Stunden. Verlass dich auf die Fingerprobe, nicht auf die Uhr. Danach die Teiglinge vorsichtig umdrehen und im 45-Grad-Winkel einschneiden.
5. Den Ofen rechtzeitig mindestens 45 Minuten auf 250 °C O/U vorheizen. Die Brötchen einschießen, kräftig schwaden und nach einer Minute auf 230 °C herunterschalten. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere etwa 7 Minuten bei 210 °C fertig backen. Sie sollten schön goldbraun werden.
6. Fertig sind sie, wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Auf einem Gitter auskühlen lassen, nicht abdecken.