Warum die Version 3.0? Es ist meine persönliche Weiterentwicklung des Schwarzen Hamsters (Bäcker Süpke) und Black Hamster 2.0 (Marlene Lang). Ich setze bei dieser Variante auf einen Cuvée Sauerteig aus Roggen und Weizen im Sauerteig. Das Ziel: Ein massives, dunkles Körnerbrot, das trotz der schweren Einlage eine tolle Lockerung hat.
Ich habe mir kürzlich neue, kleinere Backformen zugelegt. Hier haben knapp 750-850 g für Mischbrote und 500-600 g für helle Weizenbrote Platz. Bei der Planung der Teigmenge sollte das Rezept ggf. an die zur Verfügung stehenden Formen angepasst werden.
Vorgehensweise für 2 Brote zu je ca. 800g
Sauerteig – In einer Schüssel vermischt man Roggenschrot und Weizenmehl mit dem Wasser und dem Anstellgut. Dass hier Weizenmehl mit in den Sauerteig wandert, ist der Clou für die Triebkraft. Bei etwa 21 Grad Raumtemperatur darf das Ganze 16 Stunden reifen.
Brühstück für die Saftigkeit – Parallel bereitet man das Brühstück vor. Hier kommen die ganzen Körner, Flocken und Saaten ins Spiel. Roggen-/ und Dinkelkörner koche ich 25 Min vor und lasse sie gut abtropfen, um nicht zuviel Flüssigkeit in den Teig zu bringen. Die restlichen Zutaten kurz anrösten – das bringt das typische Aroma. Dann mit kochendem Wasser übergießen. Das Salz kommt direkt mit in das Brühstück. Dadurch werden negative Fremdaromen über die lange Reifezeit verhindert.
Hauptteig – Nach 16 Stunden Reifezeit sieht der Sauerteig lebendig aus. Man gibt ihn zusammen mit dem Brühstück und den restlichen Zutaten in die Knetmaschine. Das Malzextrakt sorgt für die dunkle Farbe und eine leichte Süße. Beim Wasser ist Vorsicht geboten: Man gibt das Reservewasser nur bei Bedarf und nur schluckweise dazu. Der Teig soll schwer und kernig sein, aber nicht davonlaufen. Man knetet nur so lange, bis alles gleichmäßig vermengt ist – bei Roggenanteilen ist langes Auskneten eher kontraproduktiv.
Formen und Ruhezeit Nun gönnen wir dem Teig eine erste Ruhepause von 30 Minuten. Ich mag bei dieser Art Brot eine hohe Hydration. Ich spare mir daher die anschließende Aufarbeitung der Teige und auch Gärkörbe. Der Teig wird direkt in die gefetteten Formen gegeben und glatt gestrichen.
Stückgare Jetzt braucht man Geduld. Etwa 70-90 Minuten lässt man die Brote bei Raumtemperatur gehen. Man kann die fertige Gare optisch erkennen oder per Fingertest prüfen: Drückt man leicht in den Teig und die Delle kommt nur ganz langsam zurück, ist der Black Hamster bereit für den Ofen.
Backen Der Ofen muss richtig Hitze haben – 250 Grad sind ideal. Beim Einschieben ordentlich Schwaden. Nach 8 Minuten kurz die Tür öffnen, den Dampf ablassen und auf 180 Grad herunter regeln. Das Brot wird kräftig ausgebacken. Bei der Teigeinlage insgesamt ca. 65-75 Minuten. Orientierung: 98 Grad Kerntemperatur. Dann kann man sicher sein, dass das Brot fertig ist. Zum Ende hin nehme ich es in der Regel aus der Form heraus und backe die letzten Minuten ohne Form weiter. So wird das Brot rundherum schön knusprig.
