Es gibt Desserts, die auf den ersten Blick simpel wirken und dann mit jedem Löffel überraschen. Schokoladen-Crémeux, serviert mit hochwertigem Olivenöl und ein paar Flocken Meersalz, gehört für mich genau in diese Kategorie. Keine aufwendige Deko, keine zehn Komponenten auf dem Teller – und trotzdem ein Dessert, das sofort nach „Patisserie“ schmeckt. Auch sehr gut als Begleitung zu einer Kugel Eis geeignet.
Crémeux ist im Kern eine klassische Crème anglaise, die durch einen hohen Anteil an Kouvertüre beim Abkühlen zu einer seidig-dichten, standfesten Creme wird. Fest genug, um sie mit zwei Löffeln zu eleganten Nockerl zu formen, aber gleichzeitig so cremig, dass sie auf der Zunge förmlich zerfließt. Kombiniert mit fruchtig-bitterem Olivenöl und grobem Meersalz entsteht ein Geschmack, der seinesgleichen sucht.
In diesem Beitrag zeige ich, was Crémeux von einer klassischen Crème anglaise oder auch Mousse au Chocolat unterscheidet, wie die Konsistenz zustande kommt – und natürlich das komplette Rezept mit allen Schritten und Mengenangaben.
Hintergrundwissen: Was ist eigentlich Crémeux?
Der Begriff „Crémeux“ (französisch, wörtlich „cremig“) bezeichnet in der Patisserie eine feste Untergruppe der Crème anglaise – also nicht einfach nur „eine cremige Sache“, sondern eine ganz bestimmte Technik mit klar definierter Textur:
Die Basis: Crème anglaise
Eine Crème anglaise besteht aus Eigelb, Zucker, Milch (oft ergänzt mit Sahne) und teils auch Vanille. Sie wird hergestellt, indem man die Eigelbe mit Zucker schaumig rührt, die heiße (Sahne) Milch langsam unterrührt (das sogenannte Temperieren) und die Masse anschließend bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren bei etwa 82–84 °C zur „Rose“ abzieht – also so lange erwärmt, bis sie den Rücken eines Löffels dünn überzieht. Anders als Pudding wird hier nichts mit Mehl oder Stärke gebunden; die Bindung entsteht ausschließlich durch die Gerinnung des Eigelbs. Das macht die Zubereitung etwas heikel: Zu heiß – und aus der Sauce wird Rührei.
Die feinen Unterschiede
- Crème anglaise au chocolat bleibt dünnflüssig und gießfähig – sie wird als Sauce zu einem Dessert gereicht, nicht als eigenständige Komponente.
- Mousse au Chocolat bekommt ihre Leichtigkeit durch eingeschlagene Luft – geschlagene Sahne und/oder Eischnee werden untergehoben, wodurch sich das Volumen der Masse spürbar vergrößert.
- Crémeux dagegen enthält keine eingeschlagene Luft. Die Festigkeit entsteht rein physikalisch: Die Kakaobutter aus der Kouvertüre erstarrt beim Abkühlen im Kühlschrank und macht die Creme fest genug, um sie zu portionieren – aber ohne dass Luft eingearbeitet wurde. Das Ergebnis ist dichter und „schwerer“ auf der Zunge als eine Mousse, dafür aber unvergleichlich seidig.
Genau diese Eigenschaft – fest genug zum Formen, aber ohne die Luftigkeit einer Mousse – macht das Crémeux perfekt für Nockerl: Man kann es mit zwei Esslöffeln zu einer eleganten Ei-Form abziehen, ohne dass es zerfällt oder in sich zusammensackt. Ich habe mich für eine runde Form entschieden, da ich sie neben einer Kugel Eis serviere.
Warum Olivenöl und Meersalz dazu passen
Olivenöl auf Schokolade ist keine neue Erfindung, aber eine, die viel zu selten zu Hause ausprobiert wird. Ein gutes, fruchtiges Olivenöl bringt eine leicht bittere Note mit, die mit den Röstaromen der dunklen Kouvertüre harmoniert, anstatt sie zu übertönen. Grobes Meersalz / Fleur de Sel setzt einen Kontrast, der die Süße der Creme abfedert und die Aromen insgesamt komplexer wirken lässt. Zusammen ergibt das ein Dessert, das für einen kurzen Moment sprachlos macht.
Zubereitung
Schritt 1: Crème anglaise herstellen
Milch und Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Parallel Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig aufschlagen. Einen kleinen Teil der heißen Milch nach und nach unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse einlaufen lassen (temperieren), damit das Eigelb nicht gerinnt.Die temperierte Masse zurück in den Topf zur restlichen Mischung geben und gut verrühren, ohne zu viel Luft einzuschlagen.
Schritt 2: Zur Rose abziehen
Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Silikonspatel erwärmen, bis sie eindickt und bei etwa 82–84 °C den Löffelrücken deckend überzieht (Mit dem Finger über den Löffelrücken streichen – die Spur sollte stehen bleiben). Ein Küchenthermometer ist hier Pflicht, um ein Gerinnen zu vermeiden.
Schritt 3: Kouvertüre einrühren
Die Kouvertüre grob hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die fertige, heiße Crème anglaise durch ein feines Sieb darüber gießen (das Sieb fängt eventuell entstandene kleine Eiweißklümpchen ab und sorgt für eine glatte Creme. Das hab ich beim ersten Mal nicht gemacht, ist aber zu empfehlen). Kurz stehen lassen, damit die Schokolade schmilzt, dann glattrühren, bis eine homogene, glänzende Masse entsteht.
Schritt 4: Kühlen
Die Creme in eine flache Form oder Schüssel füllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen (verhindert Hautbildung) und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
Schritt 5: Formen und anrichten
Kurz vor dem Servieren zwei Esslöffel in warmes Wasser tauchen. Mit dem einen Löffel eine Portion Crémeux abstechen, mit dem zweiten Löffel die Form durch mehrfaches Umziehen zur Nockerl formen. Auf dem Teller anrichten, mit einem Faden gutem Olivenöl beträufeln und mit ein paar Flocken grobem Meersalz bestreuen.
Fazit: Ich kannte bislang nur Mousse au Chocolat. Und bin vom Ergebnis echt begeistert. Mit einer Kugel Eis ein perfekter Menüabschluss. Das werde ich definitiv öfter machen. Schon des geringen Aufwands wegen.
Hinweis zur Lagerung: Crémeux hält sich gut abgedeckt im Kühlschrank etwa 3–4 Tage. Vom Einfrieren würde ich abraten – die Eigelb-Bindung neigt beim Auftauen zu Wasseraustritt, wodurch die Creme körnig werden kann.
